Sucuk ve sosislerden izole edilen bazı tasal ve mutant lactobacillus plantarum ve pediococcus pentasaceus şuşlarının metabolik ve antimikrobiyal aktivitelerinin incelenmesi

Abstract

SUCUK VE SOSİSLERDEN İZOLE EDİLEN BAZI ATASAL VE MUTANT LACTOBACILLUS PLANTARUM VE PEDİOCOCCUS PENTOSACEUS SUŞLARININ METABOLİK VE ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTELERİN İNCELENMESİ Yüksek Lisans Tezi Marzieh AKBARİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÖZET Türkiye ve İran kaynaklı 8 adet sucuk ve 12 adet sosis örneğinden toplam 135 adet Lactobacillus ve 28 adet kok bakterileri izole edilmiştir. Lactobacillus izolatlannın, 55 adedi homofermentatif Thermobacterium 1A, 33 adedi homofermentatif Streptobacterium 1B ve 47 adedinin heterofermentatif Betabacterium II grublarına dahil oldukları tespit edilmiştir. Lactobacillus izolatlanndan yalnız 24 adedi Lactobacillus plantarum olarak identifiye edilmiştir. Kok bakterilerinin yalnız 3 adedi Pediococcus cinsine dahil olup, bunlar Pediococcus pentosaceus olarak identifiye edilmiştir. İzole ve identifiye edilen Lplantarum ve P.pentosaceus suşlarının oluşturduğu yüzde asitlik ve Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus (+) ve Staphylococcus aureus{-) test bakterileri üzerinde antagonistik ilişkileri agar diffüzyon yöntemi ile saptanmıştır. Ultraviolenin mutagenik etkisi 5 adet Lplantarum ve bir adet P.pentosaceus üzerinde uygulanmıştır. Her iki türden toplam 17 adet mutant suş elde edilmiştir. Mutant ve atasal kültürlerin oluşturduğu asitlik, test bakterileri üzerindeki inhibisyon etkileri ile birlikte oluşturdukları bazı metabolik ürünlerden, H2S ve H2O2 saptanmıştır. Bazı mutant suşların daha fazla asit üretikleri, bazı test bakteriler üzerinde daha fazla antagonistik etki gösterdiği tespit edilmiştir. Bilim kodu : Biyoloji (401-01-04) Anahtar Kelime: Et ürünleri, Lplantarum, P.pentosaceus, Metabolik ürünler, UV. Mutasyon Sayfa adedi : 65 Tez yöneticisi : Doç. Dr. Yavuz BEYATLI

ii STUDİNG OF METABOLİC AND ANTİMİCROBİAL ACTİVİTIES OF SOME PARENT AND MUTANT STRAİNS OF LACTOBACILLUS PLANTARUM AND PEDİOCOCCUS PENTOSACEUS ISOLATED FROM SAUSUGE AND SOSİS SAMPLES M. Sc. Thesis Marzieh AKBARİ GAZİ UNIVERSITY INSTITUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ABSTRACT Eight sausage and twelve sosis research samples were obtained form Turkey and Iran. From the both samples 135 Lactobacilli and 28 Coccus bacteria were isolated. Identification of Lactobacilli strains were, 55 strains homofermentative Thermobacteria 1A, 37 strains homofermentative Streptobacteria 1B and 47 strains identified as heterofermentative Betabacterium II. Only 24 strains were identified as Lplantarum. From total 28 Coccus, only 3 strains have been identified as P.pentosaceus. Amount of acid production (% Acidity) and antagonistic effects of the identified cultures on test bacteria E.coli, B.subtilis, S. aureus (+) and S.aureus (-) were estimated by using agar diffusion method. Mutagenic ultraviole irraddiation were applied on five Lplantarum and one P.pentosaceus strains. Seventeen mutant strains were isolated. Amount of acidity and antagonistic activities of the parent and mutant cultures were determined. Also, amount of, H2S and H2O2 produced by both parent and mutant strains were measured. Some of mutant strains have produced more acid and showed more antagonistic activities on some of test bacteria. Science code : Biology (401-01-04) Key Words : Meat product, Lplantarum, P.pentosaceus, Metabolic compounds, UV Mutation. Page number : 65 Adviser : Asst. Prof. Dr. Yavuz BEYATLI