Gıda sektöründe HACCP uygulaması ve çevreyle etkileşimi

Abstract

GIDA SEKTÖRÜNDE HACCP UYGULAMASIVE ÇEVREYLE ETKİLEŞİMİ(Yüksek Lisans Tezi)Zeliha YASANGAZİ ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜOcak 2007ÖZETGıda güvencesi kavramı, gıda kaynaklarının sürdürülebilir kullanımınısağlayarak artan besin talebine karşılık bu talebin yeterli şekilde karşılanmasıve gelecek kuşakların besin ihtiyaçlarının karşılanabilmesi olaraktanımlanabilmektedir. Gıda güvenliği ise; tüketilecek olan gıdanın sağlıklı,hijyenik ve kontrollü olarak üretimini ifade etmektedir. Bu çalışmada gıdagüvenliğine erişimde, ilk basamak olan tarladan ve son basamak olan sofrayakadar bir izleme programı içerisinde sürdürüleceği ifade edilmektedir. Ayrıca,son aşamada işletmeler üzerindeki çevre baskısının da azaltılmasıhedeflenmektedir. Bu izleme programında gıda güvenliği yönetim sistemi içintemel olan HACCP yani Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol NoktalarınınKontrolü yöntemi esas alınmaktadır.HACCP hammadde temininden başlar; gıda hazırlama, işleme, üretim,ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında venoktasında tehlike analizleri yapar. Gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarınıbelirler ve herhangi bir problemi henüz oluşmadan önler. Ayrıca, sisteminkorunmasını ve belirli standartlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesinisağlar. HACCP her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen bir gıda güvenliğisistemidir.Bu çalışmada, her gıda işletmesinin dikkate alması gereken ana dokümanlarave formlara yer verilerek örnek bir uygulama ile HACCP sistemi ifadeedilmiştir.Bilim Kodu : 903Anahtar Kelimeler : Gıda güvenliği, Gıda Güvencesi, HACCPSayfa Adedi : 147Tez Yöneticileri : Prof. Dr. Metin Gürü

AN HACCP APPLICATION IN FOOD SECTORAND INTERACTION WITH ENVIRONMENTAL(M.Sc. Thesis)Zeliha YASANGAZİ UNIVERSITYINSTITUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGYJanuary 2007ABSTRACTThe concept of food safety can be described as providing of next generationsfood necessities and by prodiving using sustainable food supplies adequatelyreciprocity surplus food demand this demand. Food reliability states that foodwhich will be consumed is healty, hygienic and controlled production. In thisstudy, it has been stated that it will be maintained the first step is field and thelast step is table in accessing of food safety and reliability in trace program.Also, it has been targetted to be reduced environment pressure of facilities atleast level. The main equipment is HACCP (Hazard Anaysis and CriticalControl Point) which is the main tool for food safety management system intrace program.HACCP begins from raw material obtaining and makes hazard analysis inevery level and point of food chain such as food preparation, processing,production, packing, storing and transportation. HACCP determines criticalcontrol points in required locations. Also, HACCP provides the protection ofsystem and production of safety foods which are appropriate certain norms;HACCP is a food safety system which is applied institutes in every scale.In this study, it has been stated that HACCP system with a sample applicationwhich has to be paid attention to main documents and forms for each facilities.Science Code : 903Key Words : Food Safety, Food Reliability, HACCPPage Number : 147Adviser : Prof. Dr. Metin Gürü