Gıdalarda mikrobal bozulma kinetiğine mekanistik bir yaklaşım

Abstract

Gıdaların bozulması mikrobal aktiviteden kaynaklanmaktadır. Gıdalarda mikrobal bozulma kinetiği pek çok bilimsel araştırmaya konu olmuştur. Bu çalışmanın konusunu balıklar oluşturmaktadır. Balıklarda mikrobal bozulma kinetiğinin bilinmesi kolay bozulan bir gıda maddeleri sınıfında bulunan balığın raf ömrünün tayinine olanak sağlamaktadır. Çıkarılan kinetik modeller endüstride uygulanabilmektedir. Bu çalışmada, balığın bozulmasına yol açan çeşitli bakterilerin özellikleri ve çeşitli koşullardaki davranışları incelenmiştir. Bu konuda yapılan önceki çalışmalara da dayanılarak bu özellik ve koşullara göre Pseudomonas bakterisinin mikrobal büyüme modeli çıkarılmıştır. Sonuç olarak model, balıklarda Pseudomonas gelişimi hakkında yeterli bilgi sağlayabilmektedir. Modelin mikrobal büyüme ve raf ömrü tahminleri gerçek koşullarda geçerlidir.

Spoilage of food arises from microbial activity. Spoilage kinetics of foods is the subject of many scientific researches. Fish was chosen as the subject of this study. Microbial spoilage kinetics of fish provides the opportunity of shelf life expectation of fish which is known as a perishable food material. The kinetic models developed are performed in industry. In this study, the characteristics of fish and behaviors of fish on different conditions were examined. The growth model of Pseudomonas bacteria has been developed based on previous studies. It was concluded that this study has provided adequate information about Pseudomonas growth on fish. The microbial growth and shelf life prediction of this model is valid on real conditions.