Isparta ve yöresinde üretilen ev yapımı tarhanaların mikrobiyolojik ve teknolojik özellikleri

Abstract

ivÖZETBu çalışmada, Isparta ve yöresinden toplanan 27 adet ev yapımı tarhana, araştırmamateryali olarak kullanılmıştır. Bu örneklerin 23 adedi un tarhanası, 4 adedi göcetarhanasıdır. Bütün tarhanaların mikrobiyolojik muayenesi ve kimyasal analizleriyapılmıştır.Tarhanaların, pH'ı 3.61-4.86 değerleri arasında; asitliği % 4.91-36.62; nemi % 8.46-15.38; külü % 1.63-13.19; HCl'de çözünmeyen külü % 0.027-0.198; proteini %12.79-21.58; tuzu % 1.29-12.43 ve yağı % 1.35-7.90 değerleri arasındabulunmuştur.Tarhanalarda toplam bakteri sayım sonuçları 1.4Ã103-2.1Ã107 kob/g kurumadde;laktik asit bakterileri sayım sonuçları <10-1.0Ã107 kob/g kurumadde; maya-küfsayım sonuçları <10-3.3Ã107 kob/g kuru madde ve laktik Streptococcus sayımsonuçları 2.1Ã103-1.0Ã107 kob/g kurumadde arasında bulunmuştur.İncelenen örneklerde Staphylococcus aureus ve Enterococcus sp. <10 kob/gkurumadde olarak bulunmuştur. Koliform bakteri ise <3 kob/g kurumadde olarakbulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Tarhana, laktik asit fermentasyonu, laktik asit bakterileri

vABSTRACTIn this study, 27 home-made tarhana samples were collected in Isparta region/Turkeyand investigated. The 23 samples were flour tarhana and the 4 samples were göcetarhana. Microbiological counts and chemical analysis of all tarhana samples weredeterminated.The pH values of samples ranged from 3.61 to 4.86 ; acidities were between 4.91-36.62 % ; moisture contents were 8.46-15.38 % ; ash contents were between 1.63-13.19 % ; HCl insoluble ash results were between 0.027-0.198 % ; protein contentswere between 12.79-21.58 % ; salt contents were between 1.29-12.43 % and fatcontents were between 1.35-7.90.In the tarhana samples, total bacterial counts were 1.4Ã103-2.1Ã107 cfu/g dry basis ;lactic acid bacteria counts were <10-1.0Ã107 cfu/g dry basis; yeasts and mouldscounts were <10-3.3Ã107 cfu/g dry basis and lactic Streptococcus counts werebetween 2.1Ã103-1.0Ã107 cfu/g dry basis.In tarhana samples, Staphylococcus aureus and Enterococcus sp. counts were <10cfu/g dry basis. Coliform bacteria count was <3 cfu/g dry basis.Key Words: Tarhana, lactic acid fermentation, lactic acid bacteria