Farklı ekmeklik unların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu tez çalışmasında; Van yöresinde satılan 20 farklı un örneğinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Un numuneleri Tip 550 ve Tip 650 kalitesinde temin edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre parametrelerin ortalama değerleri; sedimantasyon değeri 33.3 mL; yaş glüten değeri % 27.5; glüten indeks değeri % 87.3; nem miktarı değeri % 11.25; kül miktarı değeri % 0.61; toplam protein miktarı değeri % 10.81; su absorbsiyonu değeri % 56.1; gelişme süresi değeri 1.53 dk; stabilite değeri 2.52 dk; yoğurma toleransı değeri 72.68 BUE; yumuşama derecesi değeri 124.2 BUE; hamur uzayabilirlik değeri 23.63 mm; maksimum kuvvet değeri 33.99 g şeklinde tespit edilmiştir.Elde edilen sonuçlar; çalışmada kullanılan un örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde (2013/9) belirtilen koşulları büyük oranda sağladığını ortaya koymuştur.

In this thesis; physical, chemical, rheological and textural properties of 20 different flour samples sold in Van region were determined. Flour samples are supplied in Type 550 and Type 650 quality. According to the results of the analysis, determined average values of the parameters; sedimentation value was 33.3 mL; wet gluten value was 27.5 %; gluten index value was 87.3 %; moisture content value was 11.25 %; ash content value was 0.61 %; total protein content value was 10.81 %; water absorption value was 56.1 %; development time value was 1.53 min.; stability value was 2.52 min.; kneading tolerance value was 72.68 BUE; degree of softening was 124.2 BUE; dough extensibility value was 23.63 mm and maximum force value was 33.99 g.It was determined that the flour samples used in this study provide the conditions specified in the Turkish Food Codex Wheat Flour Communique (2013/9).