Hakkari bölgesinden temin edilen tereyağı ve sadeyağların bileşimlerinin karşılaştırılması

Abstract

Yapılan bu tez çalışmasında, Hakkari bölgesinden elde edilen tereyağı ve sade yağların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Tereyağı ve sade yağ örnekleri aynı hammaddeden geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Tereyağı ve sade yağ örneklerinde yağ ve toplam kurumadde tayinleri gravimetrik yöntemle, peroksit (PV), TBA ve kolesterol tayinleri spektrofotometrik yöntemlerle, asitlik tayini ise titrimetrik yöntemle yapılmıştır. Ayrıca örneklerde su aktivite tayin cihazıyla örneklerin su aktiviteleri (aw) ve koliform grubu, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen analiz bulgularına göre genelde sade yağların toplam kurumadde ve yağ değerlerinin tereyağlarına göre istatistiki olarak önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin yağsız kurumadde, aw, asitlik, ADV, kolesterol, TBA değerlerinin genelde sade yağ örneklerinden yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca tereyağı örneklerine ait koliform bakteri, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının da sade yağ örneklerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın genelde peroksit değerlerinin sade yağlarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

In this study, it was aimed to determine and compare some properties of butter and butter oil obtained from Hakkari region. Butter and butter oil samples were produced from the same raw material by traditional methods. Fat and total dry matter was determined by gravimetric method, peroxide (PV), TBA and cholesterol were determined by spectrophotometric methods, and acidity was determined by titrimetric method. Also water activity (aw) determinations were made in butter and butter oil samples. Besides water activity (aw) values and coliform bacteria, yeast–mould and lipolytic bacteria count was determined in the butter and butter oil.According to the analysis results obtained from the study, it was found that generally the total dry matter and fat values of butter oil were significantly higher than butter. Besides in general aw, acidity value, ADV, cholesterol, TBA contents and coliform bacteria, yeast–mould and lipolytic bacteria counts of butter oil were lower than butter. However peroxide value (PV) of butter oil increased compared to butter samples.