Kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) köftesinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

Abstract

Bu araştırmada, kadife balığının (Tinca tinca L., 1758) balık köftesi yapımına uygunluğu ile işleme sonrası besinsel özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Temin edilen balık materyalleri kıyıldıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle köfte haline getirilmiştir. Balık kıyması ve elde edilen köftelerin kimyasal kompozisyonları ile organoleptik analizleri yapılmıştır. Ayrıca +4±1 °C'de depolanmış olan köftelerin 1,4,7ve10,. günlerde tiobarbutirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH parametreleri ile toplam mezofilik aerob bakteri(TMA), psikrofilik bakteri(TPA), koliform grubu bakteri ve maya-küf sayımları gerçekleştirilmiştir.Organoleptik analiz bulgularına göre kadife köftesi oldukça çok beğenilmiştir. Depolamaya bağlı TBA, TVB-N, pH değerleri ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında zamana bağlı olarak bozulmaya doğru bir gidiş tespit edilmiştir. Kadife balığından köfte yapılarak ekonomiye katkı amaçlı kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen köftelerin +4± 1 °C'de 7. güne kadar iyi kalite özelliklerini koruduğu 10. günden sonra bozulmuş nitelik kazandığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kadife balığı, Balık köftesi, Raf ömrü

In this study, were determined on nutritional characteristic and property of made fish ball of tench.As material, tench ball were obtained from local processing firms. The chemicâl compositions and sensual analysis of obtained fish balls were made. in addition, On the lst, 4th, 7th,and 10th days tiobarbutiric acid (TBA), total volatile basic nitrogen, (TVB-N) and pH parameters and total mesophilic aerobic bacteria (MAB), total psycrophilic bacteria (TPA), coliform and yeast-mould counting were made.According to the results of the sensual analysis tench fish ball was enjoyed so much. For the values TBA, TVB-N, pH and microbial analysis related to storing, it has been determined a tendency tovards spoilage depending on time. It has been concluded that tench could be used as aiming support to the economy by making fısh balls. The shelf life of fısh ball obtained was 7th days and spoiled after 10th.Key Words: Tench, Fish ball, Shelf life