Dumanlanmış kadife balığı (Tinca tinca l., 1758)`nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

Abstract

Bu araştırmada, Beyşehir Gölü'nde yaşayan kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)'nın sıcak dumanlama yöntemi ile dumanlanıp vakumlu ve vakumsuz paketlenerek +4 ºC de meydana gelen bazı mikrobiyal ve kimyasal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Vakumlu ve vakumsuz paketlenerek 4±1 °C'de depolanan örnekler 1, 7, 14, 28, 45 ve 60. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin TBA, TVB-N, pH değerleri tesbit edilmiştir. Mikrobiyolojik yönden ise mesofilik aerobik bakteri, salmonella, koliform ve vibrio analizleri ile maya ve küf analizi yapılmıştır.T. tinca'nın et verimi %46,012±1,117 olarak saptanmıştır. pH düzeyi taze balıkta 6,33 olarak belirlenirken sıcak dumanlanmış örneklerde zamana bağlı değişimler görülmüştür. TBA ve TVB-N düzeyleri her iki uygulamada da depolama süresince artmıştır.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; her iki grupta da salmonella ve vibrio türlerinde üreme tespit edilememiş ancak vakumsuz paketlenen örneklerde mikrobiyal üreme ve gelişmenin vakumlu paketlenen örneklere göre daha hızlı ve yoğun olduğu tesbit edilmiştir.Bu çalışma sonucunda; sıcak dumanlanarak vakumlu paketlenmiş kadife balıklarının 60 günlük depolama süresince tüketilebilirliklerini koruduğu belirlenirken, vakumsuz paketlenmiş örneklerin 28. günden sonra tüketilebilirliklerini yitirdikleri tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Kadife balığı, Tinca tinca, sıcak dumanlama teknolojisi, vakum paketleme, kimyasal ve mikrobiyal değişimler.

In this study, the changes on the microbiological and chemical tench (Tinca tinca L. 1758) living in Beyşehir Lake determined that after applying hot smoking and packed on vacuum and unvacuum.Vacuum and unvacuum packed and stored at 4±1 ºC were analysed 1, 7, 14, 28, 45 and 60 days. At per analysis session, were determined their water, total lipid, total fat, inorganic matter proportions % and TBA, TVB-N and pH values. Microbological parmeters were mesophilic aerobic bacteria, psycrophilic bacteria, salmonella sp., vibrio sp. coliform and yeast-mould analysed.Meat yield of T. tinca was determined % 46,012±1,117. pH value of the fresh fish while 6,33 to changed on during storage periot.Accordig to result of microbiological analysis, salmonella and vibrio were not determined. During the storage periot; unvacuumed packed materials microbiological generation was determined fast and more than vacuum packed materials.Accordig to results of this study have determined unspoiled of vacuum packed tenchs 60 days storage and 28th day spoiled of unvacuum packaged tenchs.Keywords : Tench, Tinca tinca, hot smoking technology, vacuum packaging, microbial and chemical changes