Tüketime sunulan yoğurtlarda bazı katkı maddelerinin (nişasta, jelatin, natamisin) kullanımı ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesine yönelik piyasa araştırması

Abstract

Bu araştırmada, marketlerde satışa sunulan 14 tanesi ulusal, 6 tanesi yerel üretim yapan toplam 20 farklı markadaki yoğurt örneklerinde, stabilizör olarak nişasta ve jelatin, koruyucu olarak natamisin gibi bazı katkı maddelerinin kullanılmasını ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla analizler yapılmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinin pH değerleri ölçülmüştür. Yoğurt örneklerinin pH değerleri 4,32-4,82 arasında ve ortalama 4,54 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde nişasta ve jelatine rastlanmamıştır. 5 adet yoğurt örneğinde natamisin kullanıldığı tespit edilmiştir. Natamisin değerleri 1,03 ile 16,5 ppm arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde koliform bakteri, E. coli., maya ve küf sayımı yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin 4 tanesinde koliform bakteriye rastlanmıştır. Koliform bakteri sayısı ?3-11 000 EMS/g arasında ortalama 553,75 EMS/g olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin 1 tanesinde koliform bakteri sayısı oldukça yüksek bulunmuş, diğerlerinde ise koliform bakteri sayısının sınırları aşmadığı tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde E. coli bulunmamıştır. Yoğurt örneklerinde ?10-6000 kob/g arasında ortalama 725 kob/g maya ve ?10-8400 kob/g arasında ortalama 435 kob/g küf tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinden 1 tanesinin küf sayısı, 4 tanesinin maya sayısı sınırları aşmıştır.

In this study, 20 different brands yoghurt, which 6 of them are local and 14 are sold in stores, were carried out to determine the usage of starch and gelatin as a stabilizer and natamycin as a preservative and also their micribiological quality. Besides, pH values of yoghurt samples were measured. The average pH value of yoghurt samples are between 4,32-4,82. There has been no strach and gelatin in yoghurt samples. The usage of natamycin were found between 1,03 and 16,5 ppm. In microbiological analysis, coliform bacteria, E coli, yeast and mold were measured. Coliform bacteria was found in 4 samples of yoghurt. The number s of coliform bacteria are between <3-11000 MPN/g and determined as 553,75 MPN/g. Relatively high numbers of coliform bacteria were found. 1 yoghurt sample, while the others didn?t exceed the limit of coliform bacteria which have been identified. There has been no E. coli in yoghurt samples. In yoghurt samples, between 10-6000 cfu/g averagely 725 cfu/g yeast and between 10-8400 cfu/g averagely 435 cfu/g yeast were identified. The number of mold in one yoghurt sample and the number of yeast in 4 yoghurt samples have exceeded the limits.