Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi

Abstract

İnsan vücudu için gerekli besin öğelerini içeren yumurta ve ürünlerinin muhafazası için pastörizasyon, soğutma, dondurma, kurutma ve koruyucu madde ilavesi gibi farklı uygulamalar mevcuttur. Gıda endüstrisinde ultraviyole ışık ve ultrasonikasyon gibi ısıl olmayan işlemler muhafaza amaçlı denenmekte ve mikrobiyal inaktivasyon etkinliğini daha iyi hale getirmek için bilimsel ve teknolojik çalışmalara devam edilmektedir. Bu tez çalışmasında, ışık geçirgenliği düşük sıvı yumurta sarılarında UV-C ışık uygulamasının Salmonella inaktivasyonu üzerine etkinliğini arttırmak için ultrasonikasyon yönteminden yararlanılmıştır. UV-C ışık, ultrasonikasyon (US) işlemi ile kombine kullanılarak (US-UVC ışık) sıvı yumurta sarıları 90 dakika boyunca muameleye maruz bırakılmış, 90 dakikalık işlem S.Typhimurium yükünü 1,33 logaritmik birim düşürebilmiş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). US-UVC ışık işleminin sıvı yumurta sarılarının renk değerlerinden a* ve b* üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmazken (p>0,05), L* ve ΔE üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmadaki tüm sıvı yumurta sarıları psödoplastik akış özelliği göstermiş ve işlemin viskozite üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sonuç olarak, literatür bulgularıyla kıyaslandığında UV-C ışık işlemine US desteğinin sıvı yumurta sarılarında S.Typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi teknolojik anlamda önemsiz bulunmuş ve yumurta sarılarının viskozitesi ile renk değerleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi belirlenmemiştir.

Different processing methods such as pasteurization, cooling, freezing, drying and addition of preservatives have been used for the preservation of liquid eggs and their products that contain nutritional ingredients for human body. Food industry has been searching non-thermal processes such as ultraviolet light (UV-C) and ultrasonication (US), and scientific and technological studies are continuing to improve the microbial inactivation efficiency of these novel methods. In this study, US was used to increase the effectiveness of UV-C light application on Salmonella inactivation in egg yolks. UV-C light combined with ultrasonication (US-UVC light) was exposed to liquid egg yolks for up to 90 minutes. The 90-minute application of US-UVC light decreased the S.Typhimurium load by 1.33 logarithmic units, and this decrease was statistically significant (p<0.05). The effect of US-UVC light processing on the L * and ΔE values of egg yolks was found statistically significant (p <0.05), while the effect of US-UVC light treatment on the a * and b * color values of egg yolks was statistically insignificant (p>0.05). All liquid egg samples in this study showed pseudoplastic flow characteristics, and the effect of this treatment on the viscosity of egg yolk samples was insignificant (p>0.05). As a result, compared to the literature findings, the effect of US process during UV-C light treatment on S.Typhimurium inactivation in liquid egg yolks was technologically insignificant and no negative effect of this combined treatment was determined on the viscosity and color values of egg yolks.