Kültür balığı atıklarından jelatin üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Jelâtin özellikle başta gıda sanayisinde olmak üzere birçok endüstride kullanılan değerli bir proteindir. Bu tez çalışmasında çipura (Sparus aurata), levrek (Dicentrarchus labrax), alabalıkların (Oncorhynchus mykiss) omurga, kafatası, yüzgeç gibi su ürünleri işleme sanayisi atıkları jelâtin kaynağı olarak kullanılmıştır. Balık jelâtinleri 24 saat süresince 0,05 M derişimde Sitrik asit (C6H8O7) ile ön muamele edilerek, 65˚C'de 6 saat boyunca hidrolize edilmiştir. Üretilen tüm jelâtinlerde balıksı koku ve tada rastlanmamıştır. Bunlardan başka, jarlarda %6,67'lik olgunlaştırılmış solüsyonların hafif sarımsı renkte ve şeffaf olduğu saptanmıştır. Solüsyonların görünümlerinin oldukça memnuniyet verici olduğu gözlenmiştir. Üretilen jelâtinin kalitesinin belirlenmesi için, besin değeri analizleri, aminoasit kompozisyonu analizleri, ağır metal analizleri, bloom analizleri, köpürme kapasitesi ve stabilitesi analizleri, pH düzeyi analizleri, renk ölçümü analizleri, erime ve donma noktası ölçüm analizleri, net verim tespiti analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, ülkemizdeki kültür balığı kafa ve kılçık atıklarının katma değeri yüksek, sanayide çok geniş bir kullanım alanına sahip olan jelâtin ürününe başarılı bir şekilde dönüşebileceği ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda elde edilen son ürünlerin standartları yakalayarak, insan gıdası olarak güvenli bir şekilde tüketime uygun olduğu tespit edilmiştir. Gelatin is a valuable protein and used in many industries especially in food. In this study, sea food processing wastes like cranium, spine, fins of cultured sea bream (Sparus aurata), sea bass (Dicentrarchus labrax) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were used as sources of gelatin. Fish gelatins were produced by a pre-treatment 0,05 M of Citric acid (C6H8O7) for 24 h along with hydrolyzing at 65˚C for 6 h. All the dried gelatins had undetectable fishy odour and flavour. Furthermore its 6,67% maturated solution was light yellowish and transparent. The appearance is rather gratifying. In order to determine produced gelatin quality, proximate analysis, aminoacid compositions analysis, heavy metal analysis, bloom strengths analysis, foaming capacities and stabilities analysis, pH levels analysis, colour measurements analysis, melting and gelling points measurements analysis, yield of extracted gelatin analysis were carried out. Consequently, the conversion of our country's cultured fish wastes like head and bone into value added gelatin product were successfully actualized. As a result of performed analysis, all of the final products comply to the standards and were found suitable for human consumption.
Collections