Kars ilinde tüketime sunulan çiğ süt ve beyaz peynirlerde yersinea türlerinin araştırılması

Abstract

51 5. ÖZET Bu araştırmada Kars ili perakende satış piyasasından toplanan 80 adet çiğ süt, 40 adet taze ve 40 adet de salamura olmak üzere toplam 80 adet beyaz peynir örneği incelendi. Süt örneklerine 4 °C'de 7, 14, 21 gün, peynir örneklerine ise 21 gün zenginleştirme uygulandı. Bu zenginleştirmeler sonucunda süt örneklerinin sırasıyla % 1,25, % 5 ve % 8,75'inde Yersinia türleri, 0, % 2,5 ve % 3,75'inde de Y enterocolitica saptandı. Süt örneklerinde 21 günlük zenginleştirme daha başarılı bulunduğundan peynirlere 7 ve 14 günlük zenginleştirme uygulanmadı. 21 günlük zenginleştirme sonucu taze peynirlerin % 2,5 'undan, salamura peynirlerin % 20'sinden Yersinia türleri tespit edildi. Taze peynirlerde %2,5 oranında Y. ruckeri, salamura peynirlerde ise sırasıyla % 2,5, % 10, % 2,5 ve % 5 oranında Y. enterocolitica, Y. ruckeri, Y. intermedia ve Y. pseudotuberculosis saptandı. Hiçbir örnekte birden fazla Yersinia türü birlikte saptanmadı. İzolasyon oranlarının düşük olmasına rağmen çiğ süt ve salamura peynirlerde Y. enterocolitica 'nın bulunması halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle gerek üretim, gerekse tüketim aşamalarında her türlü hijyenik önlemler alınmalıdır. Anahtar kelimeler :Süt, taze beyaz peynir, salamura beyaz peynir, Yersinia türleri, Y. enterocolitica.

52 6. SUMMARY In this study, eighty raw milk, 40 fresh and 40 salted white cheese samples obtained from various retail markets of Kars were examined. All samples were enriched at +4 °C (7,14, 21 days for milk samples and 21 days for cheese samples), respectively. After these enrichments, 1.25 %, 5 %, 8.75 % of the milk samples were positive for Yersinia spp, and 0 %, 2.5 % and 3.75 % of the samples were positive for Y. enterocolitica. Since 21 days enrichment for milk samples were found more successful, 7 and 14 days enrichment for cheese samples were not used. After 21 days of enrichment, 2.5 % of the fresh cheese samples and 20 % of the contain Yersinia spp. In fresh cheese samples, 2.5 % Y. ruckeri ; in salted cheese samples 2.5 %, 10 %, 2.5 % and 5 % Y. etiterocolitica, Y. ruckeri, Y. intermedia and Y. pseudotuberculosis were determined, respectively. None of the samples were contained more than one species of Yersinia. Although isolation rate appeared to be low, the presence of Y. enterocolitica in fresh and salted cheese samples presented a potential risk for public health. Therefore, strick hygiene conditions have to be applied either on production or on consumption. Key words ; Raw milk, fresh white cheese, salted white cheese, Yersinia spp, Y. enterocolitica