Yoğurt ve kefirde aflatoksin detoksifikasyonu üzerine araştırmalar

Abstract

70 5. ÖZET Bu çalışmanın amacı inkübasyon aşamasında ve 15 günlük muhafaza süresince yoğurt ve kefirde Aflatoksin Mı (AFMı)' in yıkımlanma profilinin araştırılmasıdır. UHT steril süt numuneler için uygun ısıya kadar (kefir için 25 °C, yoğurt için 42°C) ısıtıldıktan sonra aktif yoğurt ve kefir kültürleriyle % 5 oranında mayalandı. Örnekler 542 ng/kg ve 708 ng/kg olmak üzere iki doz halinde Aflatoksin Mı ile kontamine edildi. Kefir 25 °C de 24 saat, yoğurt ise 42 °C de 4.5 saat inkübe edildi. İnkübasyon sona erdiğinde örnekler deney süresince + 4±1 °C`de muhafaza edildi. Fermantasyon sonrasında Aflatoksin Mf in degredasyon oranı kefir A ve kefir B' de sırasıyla %88.17 ve %51.57, yoğurt A ve yoğurt B' de %70.24 ve 33.71 olarak ölçüldü. Bir günlük depolama sonrasında kefir A ve kefir B1 de sırasıyla toplam %68.02 ve %37, yoğut A ve B' de ise sırasıyla %58.22 ve %35.71 oranında AFMı degredasyonu tespit edildi. 15. günün sonunda ise AFMı degredasyonu kefir A ve B' de %65.98 ve %35.43, yoğurtta ise %64.88 ve %25.14 olarak ölçüldü.

71 6. SUMMARY The aim of this study to research the detoxification profile of aflatoxin Mi (AFMi) in yoghurt and kefir during incubation and a storage period of 15 days UHT sterile milk was heated until ambient temperatures (25°C for kefir, 42°C for yoghurt), then inoculated with active yoghurt and kefir cultures separately at a 5% rate. Then each samples were contaminated with two different doses AFMi at 542 ng/kg and 708 ng/kg rate. Kefir milk was incubated at 25 °C for 24 hours and yoghurt milk was incubated at 42 °C for 4.5 hours after inoculations. At the and of incubation, samples stored at 4±1 °C during experiments. After the fermantation AFMi degradation rates detected to be 88.17% and 51.57% in the kefir A and kefir B and 70.24%) and 33.71%o degedation rates was measured in the yoghurt A and yoghurt B respectively. After the first day of storage the AFMi rates was decreased to of 68.02% and 37% in the kefir A and B, 58.22% and 35.71% in the yoghurt A and B respectively. After the 15th dayof storage the AFMi rates was decreased to 65.98% and 35.43% in the kefir A and B, and 64.88% and 25.14% in the yoghurt A and B samples, respectively.