Bursa ve yöresindeki tüketime hazır gıdalarda bacıllus cereus varlığının araştırılması

Abstract

B.cereus emetik ve diarrheal formda besin zehirlenmesine neden olan patojen bir bakteridir. Bu çalışmada Bursa ve çevresindeki askeri birlikler için yemek üreten yerlerden alınan toplam 316 adet tüketime hazır yemek numunesi B. cereus varlığı yönünden TSE ISO EN 7932 standardı referans alınarak incelendi. Çalışmada 316 adet gıda örneğinden 23 (% 7,27) adedinin B. cereus ile kontamine olduğu tespit edildi. İncelenen tüm kategorilerde gıda örneklerinden en az birinin yasal limitlerin üzerinde bir kontaminasyon düzeyine sahip olduğu görüldü. Sonuç olarak, B. cereus, doğadaki geniş yelpazeli dağılımını tüketime hazır yemeklerde de göstermekte, oldukça çeşitli gruplardan yiyecekleri fazla ayrım göstermeksizin kontamine edebildiği, bakterinin ubikuiter yapısı da dikkate alındığında, kontaminasyonun önlenmesi çabasından ziyade, pişirme, soğutma, yeniden ısıtma gibi işlemler sırasında, özellikle de muhafaza aşamasında maksimum özen gösterilmesi gerektiği, böylece hali hazırda yiyeceklere bulaşmış olan etkenin sporlarının vejetatif hale dönmesi, çoğalması, toksin üretmesi gibi problemlerin önüne geçilebileceği, hem gıdanın ömrü olumlu etkileneceği hem de tüketici sağlığı korunabileceği sonucuna varılmıştır.

B.cereus is a pathogenic bacterium that causes food poisoning in its emetic and diarrheal form. In this study, a total of 316 ready-to-eat food samples taken from catering companies which produces for Bursa and its surrounding military units were examined with reference to the TSE ISO EN 7932 standard for the presence of B. cereus. In the study, 23 (7.27%) of 316 food samples were contaminated with B. cereus. At least one of the food samples in all categories examined had a level of contamination above the legal limits. As a result, B. cereus shows the wide range distribution in nature in ready to consume foods, and it is possible to contaminate food from a variety of groups without showing too much distinction. Especially when the ubiquitic structure of the bacteria is taken into consideration. It should be noted that maximum care should be taken during the conservation phase, so that the factors that are already contaminated with food can be prevented from vegetative transformation, proliferation, toxin production, and that the food life will be positively affected and consumer health can be protected.