Bazı doğal katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş mısır ve pirinç bazlı glutensiz ekmeğin kalite ve tekstürel özellikerinin incelenmesi
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Bu çalışmada doğal olarak elde edilmiş hidrokolloid ve diyet lifleri katkılı glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmekler mısır ve pirinç bazlı olarak formüle edilmiştir. Çalışma sırasında üretilen ekmeklerin, spesifik hacim, hacim, % nem, ağırlık gibi fiziksel özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, tekstürel analizler sonucunda elde edilen veriler istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmada üç ayrı ekmek formülü oluşturulmuştur. Üretilen her bir ekmek çeşidine farklı oranlarda ingredient içeren ayrı iki reçete daha ilave edilmiştir. Bu çalışma ile doğal ekmeğe en fazla benzeyen ekmek çeşidi Mısır unu+ Pirinç unu 3 ekmeği olmuştur. Bu çalışmada glutensiz ekmek üreterek, gluten tüketimine bağlı sağlık sorunları yaşayan tüketicilere alternatif bir ürün geliştirilmiştir. In this study naturally obtained hydrocolloid and dietary fiber added gluten free bread production was realized. The produced of breads are formulated on corn and rice- based. During the study, breads produced, physical properties of % moisture, specific volume, volume, weight, textural and sensory properties were investigated. In this study, three different bread formulas were formed. Two separate recipes containing different proportions of ingredients were added to each bread variety produced. In this study, the most similar type of bread with natural bread has been in Corn flour + Rice flour 3 bread. In this study, by producing gluten-free bread, an alternative product was developed for consumers who have health problems related to gluten consumption.
Collections