Bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması

Abstract

Bu araştırma bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerini değerlendirmek amacı ile yapılmıştır. % 10 yağlı dondurma kontrol olarak kabul edilmiş, % 7.5; % 5 ve % 2.5 yağlı dondurmalara yağ ikame maddesi olarak % 6 oranında Simplesse ®100 veya % 2 oranında Maltrin 040 katılmıştır. Depolama süresince 1., 7., 15., 30, 60. ve 90. günlerde dondurma örneklerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Fiziksel (vizkozite, hacim artışı (overrun), erime oranı ve ilk damlama süreleri), kimyasal (kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, pH, titre edilebilir asitlik ve kül miktarı) ve duyusal (sıkılık, erimeye dayanıklılık, yapı, sakızımsılık, ağızda erime, ağızda bıraktığı his, buzlu yapı, kayganlık, tat, krema tadı, süt tozu tadı, yabancı tat, vanilya tadı ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Önemli bulunan ana varyasyon kaynakları ortalamalarına Asgari Önemli Fark analizi uygulanmıştır. Deneme, iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre; yağ oranı düştükçe dondurma örneklerinin duyusal beğeni düzeyi genel olarak düşmüştür. Yağ ikame maddesi olarak % 6 Simplesse ®100 katılmasıyla elde edilen % 7.5 yağlı dondurmaların kalite özellikleri her ne kadar tam yağlı kontrol grubu (% 10) dondurmaların kalite özelliklerine yakın görülmüşse de tam yağlı dondurmaların daha fazla tercih edildiğini ortaya koymuştur.

This research was carried out to determine some quality properties of fat-reduced ice cream samples produced using some fat substitution substances. The ice cream that contains 10% fat was control group, those that contain 7.5%, 5%, and 2.5% fat were added either 6% Simplesse ®100 or 2% Maltrin. During storage period some sensory (sensorial density, melting resistance, structure, mastical feature, to melt in the mouth, sense of leave in the mouth iced structure, slipperyness, taste, cream taste, powdered milk taste, stranger taste, vanilla taste and general acceptance), physical (viskosity, overrun, and the first droppinhg time) and chemical properties (solids, fat, fat in dry substance, protein, pH, percent of acidity and ash properties on the 1st, 7th, 15th, 30th , 60th and 90th days. Least Significant Difference test (LSD) was applied to main variation of source average which was found as significant. The trial was carry out in dubicate. According to results of the research, decrease in fat adversely affected sensory propeties of ice cream. However, that containing 7.5 % and 6% Simplesse ®100 it was similar to control group (10% fat) which was most preffered.