Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu çalı?mada; peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazıözelliklerine etkileri ara?tırılmı?tır. Bu amaçla çalı?mada; kontrol yoğurdunun (A) yanı sıra, öndenemelerle belirlenen oranlarda tek ba?ına ve karı?ım halinde turunç ekstresi ve PAST ilave edilerekaltı farklı probiyotik yoğurt üretilmi?tir (B: %0.2 turunç ekstresi), C: %1 PAST, D: %0.1 turunçekstresi +%0.5 PAST, E: %0.15 turunç ekstresi +%0.25 PAST ve F:%0.05 turunç ekstresi +%0.75PAST). Yoğurtlar 21 gün süreyle +4ºC? de depolanmı? ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerindeyoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmi?tir.Probiyotik yoğurtlara ilave edilen katkı maddelerinin (turunç ekstresi ve PAST) ve depolamasüresinin incelenen tüm özellikler üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmu?tur (p<0.01).Yoğurtlardaki turunç ekstresi oranı arttıkça yoğurtların titrasyon asitliği, antioksidan kapasitesi, serumayrılması, L. acidophilus sayıları artı? gösterirken pH, viskozite, S.thermophilus, L. delbrueckii subsp.bulgaricus sayıları, renk görünü?, tat ve aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları ise dü?ü?göstermi?tir. Yoğurt örneklerine ilave edilen PAST?ın oranı artıkça örneklerin pH, titrasyon asitliği,viskozite, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları, renk ve görünü?, tat ve aroma ilekıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları artı? göstermi?, buna kar?ılık serum ayrılması ileL.acidophilus sayıları dü?ü? göstermi?tir.Elde edilen sonuçlara göre probiyotik yoğurt üretiminde %0.1 turunç ekstresi+0.5 PAST veya%1 PAST oranında PAST kullanılması önerilebilir.ANAHTAR KEL?MELER: Probiyotik yoğurt, turunç ekstresi, peynir altı suyu tozu

In this study; the effects of addition of whey powder (PAST) and bitter orange extract on the someproperties of probiotic yogurt were investigated. For this purpose; five different probiotic yoghurtwere produced individually or blends of whey powder and bitter orange (B: 0.2% bitter orangeextract), C: 1% PAST, D: 0.1% bitter orange extract + 0.5% PAST, E: 0.15% bitter orange extract +0.25% PAST and F: 0.05% bitter orange extract + 0.75% PAST). Also control yoghurt (A) wasproduced to compare with them. Yogurts were stored for 21 days at 4° C and physicochemical,sensory and microbiological properties of probioticyoghurts were determined at 1st, 7th., 14th and 2stdays of storage.The effects of addition of whey powder (PAST) bitter orange extract into probiotic yoghurt werestatistically significant (p<0.01) on the all properties of yoghurt. While the increasing bitter orangerate the titratable acidity, whey separation, antioxidant capacity and L. acidophilus counts wereincreased, but pH, viscosity, S.thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, colour and appearance,taste and flavour, texture and general acceptibility points of probiotic yoghurts were decreased. Inaddition while the increasing whet powder (PAST) rate pH, the titratable acidity, viscosity,S.thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, colour and appearance, taste and flavour, texture andgeneral acceptibility points were increased, but whey separation and L. acidophilus counts of probioticyoghurts were decreased.According to the result, addition of at a rate of 0.1 + 0.5 % bitter orange extract and PAST the blendsor at a rate of 1% PAST could be recommended in the production of probiotic yoghurt.KEY WORDS: Probiotic yoghurt, bitter orange extract, whey powder