Değişik kaynaklardan temin edilen etlerin mikrobiyolojik kalite kontrolleri üzerinde araştırma

Abstract

56 ÖZET Bu araştırmada Ankara'nın üç ayrı semtinde bulunan supermarket ve kasaplardan temin edilen kıyma ve kuşbaşı örneklerinde hijyenik kalite ve güvenilirliği tayin etmek için çalışmalar yürütülmüştür. örneklerde hijyenik kalite indikatörü olan mikroor ganizmalar ile besin enfeksiyon ve intoksikasyonlarına ne den olan mikroorganizmalar aranmıştır. 5 Kıyma örneklerinde total aerob bakteriler 7x10`- 8 3 6 4x10 jerm/g, koliform grubu mikroorganizmalar 1x10 -6x10 9 fi jerm/g, fekal streptokoklar 3x10 -1x10 jerm/g, E.coli 0.3-240 jerm/g, Staph, aureus 1x10 -7x10 jerm/g arasın da bulundu. Kıyma örneklerinin % 4 ünde koliform grubu mik roorganizmalara, % 24 ünde Staph, aureus ' a rastlanmadı. 3 Kuşbaşı örneklerinde total aerob bakteriler 2x10 - 6 2 4 4x10 jerm/g; koliform grubu mikroorganizmalar 2x10 -9x10 2 5 jerm/g; fekal streptokoklar 2x10 -4x10 jerm/g, E.coli 0.3- 2 5 240 jerm/g, Staph. aureus 4x10 -3x10 jerm/g arasında bulun du. Kuşbaşı örneklerinin % 16 sında koliform grubu mikroor ganizmalara, %44 ünde Staph. aureus ' a rastlanmadı. Kıyma ve kuşbaşı örneklerinin hiçbirinde Salmonella izole edilmedi. Kıyma örneklerinin %5 6 smda total aerob bakteri 7 sayısı 10 jerm/g den fazla, %38 inde koliform grubu mikroor- 3 ginazmalar 10 jerm/g den fazla, %100 ünde fekal streptokoklar57 2 2 10 jerm/g den fazla, % 80 inde K.coli 10 jerm/g den faz- 2 la, % 76 sznda Staph, aureus 10 jerm/g den fazla bulundu. Kuşbaşı örneklerinin hiçbirinde total aerob bakteri 7 sayxsi 10 jerm/g den fazla bulunmadx. örneklerin -S.32 sin- 3 de koliform grubu mikroorganizmalar 10 jerm/g den fazla, 2 %36 sında E.coli 10 jerm/g den fazla, % 100 ünde fekal 2 streptokoklar 10 jerm/g den fazla, % 56 sında Staph. 2 aureus 10 jerm/g den fazla bulundu. Sonuç olarak elde edilen bulgulardan kuşbaşı örnek lerinde bakteriyolojik kalite kıyma örneklerinden daha iyi bulunmuş, bununla beraber gerek kıyma ve gerek kuş başı örneklerinde semtlere göre büyük farklar gözleneme- miştir.

58 SUMMARY In this investigation, studies on microbiological analyses of 25 samples of each;.ground beef and beef cubes preparer for retail consumption in supermarkets and butchers at three locations in Ankara were carried out to assess sanitary quality and safety. Microorganisms which are indicators of hygienic quality and those which are causes of food in toxications and infections were looked for. c 8 Ranges for total aerobic plate count: 7x10 -4x10 /g ;.3 c 2 6 coliforms 1x10 -6x10 /g; fecal streptococci 3x10 -1x10 /g; 4 6 E.coli 0.3-240/g; Staphylococcus aureus 1x10 -7x10 /g were found in ground beef samples. No coliforms in 4% and no Staphylococcus aureus in 24% of the ground beef samples were detected. The microbiological ranges for beef cube samples -3 C were detected as: total aerobic plate count 2x10 -4x10 / 2 4 2 5 g; coliforms 2x10 -9x10 /g; fecal streptococci 2x10 -4x10 / g; E.coli 0.3-240/g; Staph, aureus 4x10 -3x10 /g. No Salmonella were isolated in either ground beef or beef cube samples. In 56% of the ground beef samples total aerobic 7 plate count exceeded 10 /g; in 88% the coliforms exceeded 3 2 10 /g; in 100 % the fecal streptococci exceeded 10 /g; in59 2 80% the E.coli exceeded 10 /g; in 76% Staph. aureus exceeded 102/g. In none of the beef cube samples total aerobic plate 7 count exceeded 10 /g. In 32% of beef cube samples coliforms 3 2 exceeded 10 /g; in 36% the E.coli exceeded 10 /g; in 100% 2 the fecal streptococci 10 /g; in 56% the Staph. aureus 2 exceeded 10 /g. In conclusion, the results have shown that beef cubes prepared for retail consumption are better in bacteriological quality than ground beef. However, great differences were not found among different sampling locations with respect to both ground beef and beef cube samples.