Tereyağlarında kolesterol miktarlarının ve margarin varlığının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile saptanması

Abstract

6. ÖZET Araştırmada tereyağlarında kolesterol miktarlarını ve margarin varlığını saptamak amacıyla tereyağı ve margarin numuneleri ile karışımlarında HPLC yöntemi ile sterollerin analizi yapılarak bulgulardaki farklılıklar incelendi. Üretici firmalardan temin edilen pastörize ve mutfak tipi tereyağlarından 10 'ar adet olmak üzere, toplam 20 numunede kolesterol miktarları saptandı ve bulguların %95 güvenle normal dağılıma uygun olduğu belirlendi. Ortalama kolesterol miktarları, saf pastörize tereyağlarında 296.24 mg/100g yağ ve saf mutfak tipi tereyağlarında 304.23 mg/100g yağ olarak saptandı. Numunelerin tümü üzerinden hesaplanan ortalama kolesterol miktarı ise tereyağlarının yağ kısmında 300.23 mg/100g ve toplam kütlede 252.19 mg/100g olarak hesaplandı. İstatistiksel analizler pastörize ve mutfak tipi tereyağı numunelerinin içerdikleri ortalama kolesterol miktarları arasında önemli derecede fark olmadığını (p>0.05) gösterdi. Toplam 20 adet saf bitkisel margarin numunesinde stigmasterol, kampesterol ve beta-sitosterol miktarları saptandı ve bulguların % 95 güvenle normal dağılıma uygun olmadığı belirlendi. Margarin numunelerinin ortalama sterol miktarları stigmasterol, kampesterol ve beta-sitosterol için yağ kısmında sırasıyla, 79.99 mg/100g, 147.75 mg/100g ve 261.09 mg/100g, toplam kütlede sırasıyla, 67.19 mg/100g, 124,11 mg/100g ve 219.31 mg/100g olarak hesaplandı. Deneysel olarak dokuz değişik oranda hazırlanan margarin tereyağı karışımlarında sterollerin analizi sonucunda, katılan margarin oranı arttıkça kolesterol miktarının azaldığı, stigmasterol, kampesterol ve beta-sitosterol miktarlarının arttığı görüldü. Karışımlardaki margarin oranlarına karşı, saptanan sterol miktarları grafiğe geçirilerek regresyon eğrileri çizildi ve regresyon denklemleri hesaplandı. 56Bulgulara uygulanan ortalamalar arasındaki farkın önemlilik testi sonuçları ile korrelasyon katsayısı ve tanımlama katsayısı değerleri, %10 ve daha fazla miktarlardaki margarin varlığının belirlenebilmesi için beta-sitosterol miktarlarının esas alınması gerektiğini gösterdi. Deneysel olarak hazırlanan margarin tereyağı karışımlarında saptanan sterol miktarları regresyon eğrilerine uygulanarak karışımdaki margarin oranları hesaplandığında, bu değerler ile gerçek margarin oranları arasındaki fark yüzdeleri ve evren ortalamasının önemlilik testi bulguları da, karışımlarda margarin oranlarının saptanması için beta-sitosterol miktarlarının kullanılmasının diğer sterollerden daha uygun olduğunu doğruladı. Piyasadan rastgele örnekleme ile alınan pastörize, mutfak tipi ve açıkta satılan tereyağı numunelerinden 20 'şer adet olmak üzere toplam 60 adet tereyağı numunesinde sterollerin analizi sonucunda pastörize ve mutfak tipi tereyağlarınm margarinle karıştırılmış olmayıp, saf oldukları belirlendi. Açıkta satılan tereyağı numunelerinin ise 8' inde %21.71 ile %43.54 arasında değişen oranlarda margarin varlığı saptandı. 57

SUMMARY High Performance Liquid Chromatographic Analysis of Cholesterol in Butter and Determination of Margarine in Adulterated Samples This study was carried out to determine the cholesterol content of butter and to quantify margarine in adulterated samples using HPLC method for analysis of the sterols. A total of 20 genuine butter samples which were categorized as pasteurised and cooking type, were taken from manufacturers and 10 samples from each category were analysed for cholesterol content. The results obtained were found to be. normally distributed at the 95% confidence level. The arithmetic means for cholesterol content of pasteurised and cooking type butter samples were calculated as 296.24 mg/100g and 304.23 mg/100g respectively. The overall arithmetic mean was found to be 300.23 mg/100g butter oil and 252.19 mg/100g of moist material. The significance tests applied, showed that the average cholesterol contents of the pasteurised and cooking type butter samples did not differ significantly at the 0.05 level. ( Stigmasterol, campesterol and beta-sitosterol contents of 20 vegetable margarine samples were determined by HPLC and the normal distribution goodness of fit test showed that the results were not normally distributed at the 95% confidence level. The arithmetic means for stigmasterol, campesterol and beta-sitosterol were calculated as 79.99 mg/100g, 147.75 mg/100g and 261.09 mg/100g of the oil fraction of margarine samples and 67.19 mg/100g, 124.11 mg/100g and 219.31 mg/100g of moist material. 58«rtjf HPIjC analysis of the margarine butter mixtures prepared in the laboratory at 9 different concentrations showed that the amount of cholesterol present decreased as the margarine content of the mixture increased, whereas the amounts of stigmasterol, < campesterol and beta-sitosterol increased proportionally with increases in the quantity of margarine in the mixture. Regression curves relating margarine content of the mixtures to the amounts of sterols determined were obtained and equations were calculated. The coefficients of correlation and the results of the significance tests applied gave evidence that the amount of beta-sitosterol in the samples should be determined and used for quantifying the margarine content of adulterated butter samples. Afterwards, 60 commercial butter samples were chosen at random from the market and analysed for their sterols by the HPLC method. The results of the analysis showed that, all of the packed butter samples (20 each of the pasteurised and the cooking type), contained only cholesterol and were genuine, whereas 8 of the 20 home made samples which were sold unpacked on the market, contained the vegetable sterols at different levels in addition /to cholesterol. The proportions of margarine determined in these adulterated samples using the amounts of beta-sitosterol, were found to range from 21.71% to 43,54%. tr ± >H « ' ?} > '. L t *? '. & ' A' 'A t 4 ` 4 V `. - h 4 X 1 `J İ:. i £ I, ' 59