Sucuklarda listeria monocytogenes araştırılması

Abstract

31 ÖZET Ülkemizde, et ve süt ürünlerinde L.monocytogenes'in bulunma oranı çok düşük gibi görünse de, bu oranın gerçeği yansıtmadığı fikri düşünülerek bu çalışma yapılmıştır. Araştırmamızda; tüketime sunulan ve analize alınan sucuk numunelerinin 2 adedinde L.monocytogenes (%2.4) saptanmıştır. Bu durum, halk sağlığı açısından büyük risk oluşturmaktadır. Ülkemizde, modern, hijyen kurallarına dikkatle özen gösteren imalathanelere gereksinim duyulduğu bir gerçektir. Geleneksel Türk sucuğu, Türkiye'de çok sevilen ve tüketilen gıda çeşitlerinden biridir. Ancak alınan sonuçlar sucukların hijyenik koşullarda yapılıp yapılmadığı, kullanılan et çeşidi ve diğer katkı maddelerinin kalite ve niteliklerinin kuşku içerisinde olduğunu, bize düşündürmektedir. L. monocytogenes'in insanlar için öldürücü dozu henüz kesin olarak saptanamadığı halde, çok düşük sayıda mikroorganizma içeren gıdaların, enfeksiyon kaynağı olduğu açıktır. Korunmada ilk önlem, ürünün imal öncesinden, tüketiciye arz olununcaya dek olan her aşamada, hijyenik kuralların uygulanmasıdır. Bunun için personel hijyenine gereken önemin verilmesi, gıdaların işlendiği bölgelerin dezenfeksiyonuna dikkat edilmesi gerekmektedir.

32 Bu çalışmayla birlikte, ülkemizde ve diğer ülkelerde pek çok araştırıcının ortaya koyduğu gerçeklere göre, hijyenik kriterlere mutlak uyulması ve yaptırım gücünün de bulunabilmesi İçin denetim zincirinin gözden geçirilmesi zorunluluk taşımaktadır.33 SUMMARY Eventhough in our contry at dairy and meat products ratio of L. monocytogenes quantity seems as if it was found in a very little amount but this ratios never shows the real statistical values. Soudjouks is a fermented meat product in this study soudjouks which were prepared for consuming had been analysed. Samples has been contaminated by 2.4 % L. monocytogenes. It was recognized that contamination has been occured at different percentages in the soudjouks which might consumed after frying or without any heat threatment. In this research, L. monocytogenes had been found from soudjouks which are ready for consuming. This situation is very important for potential human health hazardous. It has been clearly established that soudjouk producers must be very carreful in hygenic conditions. Soudjouk is consumed in our country with a high prefence so it is very important that producers must obeyed hygenic rules and must be very sentivite not only the meat quality but also quality and quantity of food additives. Neither meat nor additives should not be contaminated by coliforms and other important microorganisms.34 Lethal dose of L. monocytogenes has not been attected yet. On the other hand, products which has contained L. monocytogenes at minumum levels causes infections. For public health protection from the beginning of the producing till the marketing hygenic rules must be carried out by producers. Hygenic rules must be applied by the employers and labourers. Places which were used for production must be disinfected. As a result of this research, either in our country's or the other countries of the world's researchers are declared that hygenic rules are very important and by excellent enforcement, auto control chain must carried out till the end of the process.