Ankara`daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar

Abstract

6. ÖZET : Ankara'daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrollerinin yapıldığı bu çalışmada, 25 aşçının ellerinin % 64'ünde enterobakteri, %48'inde koliform bakteri, % 32'inde E. coli, % 36'sında enterokok ve % 23'inde S. aureus, kasapların el numunelerinin ise % 76'sında enterobakteri, % 60'ında koliform bakteri, % 44'ünde E. coli, % 56'sında enterokok ve % 48'inde S. aureus tesbit edilmesine karşın, ellerden salmonella izole edilememiştir. Askeri mutfaklarda kullanılan alet ve ekipmanlardan et işleme tezgahı, bıçak, satır ve kıyma makinasından alınan 25' er adet numunenin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ; et işleme tezgahlarının % 64'ünde enterobakteri, % 44' ünde koliform bakteri, % 28'inde E. coli, % 32'sinde enterokok ve % 40fında S. aureus, bıçakların % 68'inde enterobakteri, % 40'ında koliform bakteri, % 28'inde E, coli, % 32'sinde enterokok ve % 40'ında S. aureus, satırların % 44'ünde enterobakteri, % 20'sinde koli¬ form bakteri, % 12'sinde E. coli, % 28'inde enterokok ve % 16'sında S. aureus, kıyma makinalarınının % 80'inde enterobakteri, % 64'ünde koliform bakteri, % 52'sinde E. coli, % 48'inde enterokok ve % 24'ünde S. aureus tespit edilmiştir. 34Sonuç olarak personel, alet ve ekipmanın hijyenik durumlarının yeterli düzeyde olmadığı ve gıda zehirlenmeleri için potansiyel bir tehlike oluşturabilecekleri sonucunu göstermiştir. 35

7. SUMMARY : In this study hygienic controls of military kitchen and personnel in Ankara were made ; 64 % enterobacteriaceae, 48 % total coliforms, 32 % E. coli, 36 % enterococci and 28 % S. aureus were isolated from 25 cooks hands; whereas from butchers hands 76 % enterobacteriaceae, 60 % total coliform, 44 % E. coli, 56 % enterococci, 48 % S. aureus were isolated, although salmonella were not isolated from hands. The results of microbiological analysis in 25 samples took from the each eguipments used in ailitary kitchens in volved meat processing table, knife, chopper and grinder were determined 64 % enterobacteriaceae, 44 % total coliform, 28 % E. coli, 32 % enterococci, 40 % S. aureus in meat processing table ; 68 % enterobacteriaceae, 40 % total kol i forms 28 % E. coli, 32 % enterococci and 40 % S. aureus in the knifes; 44 % enterobacteriaceae, 20 % total coliforms, 12 % E. coli, 28 % enterococci and 16 % S. aureus in choppers ; 80 % enterobac teriaceae, 64 total coliforms, 52 % E. coli, 48 % enterococci and 24 % S. aureus in grinder. These results indicated that the hygienic conditions of equipments were not adequated and the potantial risk for food poisoning. 36