Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile Listeria Monocytogenes`in inhibisyonu

Abstract

58 6. ÖZET Bu çalışmada, pastörize sütlerden üretilen ve %6 NaCl içeren salamura solüsyonunda 4°C'de 60 gün muhafaza edilen beyaz peynirlerde nişinin L. monocytogenes üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla dört grup peynir üretilmiştir. Tüm gruplara 10-10 kob/ml düzeylerinde L. monocytogenes l/2a test susu inokule edilmiş ve I. grup kontrol grubu olarak bırakılmış, R gruba ticari starter kültür Str. lactis ve Str. cremoris karışık kültüründen % 2 oranında katılmış, III. gruba aynı starter kültür ile 30 ug/ml nişin birlikte, IV. gruba ise yalnızca 30 ug/ml dozunda nişin katılmıştır. I. grup peynirlerde ilk 24 saat sonunda L. monocytogenes sayısı 3-4 logluk, II. 7 8 S grup peynirlerde yaklaşık 1 log'luk bir artışla bu gruplarda sırasıyla 10 -10 MPN/g ve 10 MPN/g'a ulaşmış ve 60. günün sonuna kadar önemli bir değişiklik göstermeden bu düzeyde kalmıştır. III. ve IV. grup peynirlerde L. monocytogenes sayısında 24 saat sonra sırasıyla 2 ve 3 log'dan fazla azalma olmuş ve HL gruplarda L. monocytogenes sayısı, gittikçe azalarak 60. günde ya tamamen elimine olmuş ya da 0.23 MPN/g düzeyinde kalmıştır. IV. gruplarda etken gittikçe azalarak 60. günün sonunda tamamen elimine olmuştur. Sonuç olarak, beyaz peynirlerde nişinin L. monocytogenes üzerine bakterisit etkisi olduğu ve olgunlaşma ve muhafaza periyodunun 60. gününde etkeni tamamen elimine ettiği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, L. monocytogenes, nişin, starter kültür, inhibisyon.

59 7. SUMMARY In this study, based on white cheese which was produced of pasteurized milk and preserved at + 4 °C for 60 days in a brine solution containing % 6 NaCl, the effects of nisin on L. monocytogenes were searched. For this purpose, four groups of cheese were produced. To all groups, an L. monocytogenes l/2a test strain at a level of 10 -10 cfu/ml was inoculated, group I. was remained as a control group, to group II a mixture culture of commercial starter culture Str. lactis and Str. cremoris in a proportion of %2 was added, to group HI. the same starter culture together with 30 (j,g/ml nisin was added, and to group IV. only a 30 ug/ml dose of nisin was added. In this way, 3 productions were realized. Regarding the groups I. cheeses, at the end of the first 24 hours, the L monocytogenes number reached, 3-4 log increase; in the group II. cheeses, with an increase of 7 8 5 approx. 1 log, in turns, 10 -10 cfii/g and 10 cfu/g was reached and at the end of the 60.111 day, without any important change, it remained at this level. In the groups III. and IV. cheeses, after the first 24 hours, there was a decrease of more than, turns, 2 and 3 log in the L. monocytogenes number and in the group III. cheeses, the L. monocytogenes number gradually decreased and it was, in 60.01 day, either totally eliminated or it remained at a level of 0.23 cfu/g. In the group IV. cheeses, the agent gradually increased and at the and of the 60.01 day, it was totally eliminated. As a result, it has been ascertained that nisin has a bactericid effect on the K monocytogenes number in the white cheese and that the maturing and preserving periot eliminates the agent in 60* day. Key Words : White Pickled cheese, L. monocytogenes, nisin, starter culture, inhibition.