Hazır kıymalarda listeria türlerinin araştırılması

Abstract

61 6. ÖZET HAZIR KIYMALARDA LİSTERİA TÜRLERİNİN ARAŞTIRILMASI Son yıllarda insanlarda görülen listeriozis vakalarındaki artış, dikkatlerin potansiyel bir sağlık tehlikesi olarak gıdalar üzerine yoğunlaşmasına neden olmuştur. Bu çalışmada, Ankara'da bulunan kasap ve süpermarketlerden sağlanan toplam 100 adet hazır sığır kıyma numunesi listeriaların varlığı ve kontaminasyon derecesi yönünden analiz edilmiştir. Bu amaçla, aseptik koşullarda alınarak, soğuk zincir altında laboratuvara getirilen hazır sığır kıyma numunelerinde listeria türlerinin izolasyon ve identifikasyonu USDA-FSIS tarafından önerilen metoda göre gerçekleştirilmiştir. Listeria pozitif numunelerde kontaminasyon derecesi ise En Muhtemel Sayı (Most Probable Number) tekniğiyle belirlenmiştir. Analiz bulguları sonucunda, toplam 100 hazır kıyma numunesinden 97'sinin (% 97) değişik listeria türleri ile kontamine olduğu saptanırken, 3 numune listeria negatif olarak bulunmuştur. Bununla birlikte, analiz edilen numunelerin % 27'sinin 0.23-1 01, % 45'inin 101-102, % 19'unun 102-103 ve % 6'sının da 103 MPN/g düzeyinde listeria türleri ile kontamine olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlara göre identifiye edilen listeria türleri arasında en yaygın türün % 92 ile L. innocua olduğu belirlenmiş ve bunu sırasıyla % 28 ile L. monocytogenes, % 10 ile L. murrayi, % 9 ile L. grayi, % 3 ile L. seeligeri, % 2 ile L. welshimeri takip etmiş ve L. ivanovii'e ise rastlanmamıştır. Ayrıca analiz bulgularına göre numunelerde birden fazla listeria türü ile karışık bir kontaminasyonun varlığı belirlenmiş ve bu çerçevede L. innocua ile L. monocytogenes in daha sık olarak bir arada bulunduğu belirlenirken, bazı numunelerde 3 farklı listeria türünün de bir arada olduğu saptanmıştır. Hazır kıyma62 numunelerindeki listeria türlerinin kontaminasyon derecesi 0.23 - 2.9 x 103 MPN/g düzeyinde saptanmış ve L. monocytogenes ise 0.72 - 2.9 x 10 3 MPN/g düzeyinde tesbit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, hazır kıymaların listeria türleri açısından önemli bir kaynak oluşturduğu ve özellikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmesi halinde gıda enfeksiyonları yönünden potansiyel risk oluşturabileceği görüşüne varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sığır kıyması, listeria türleri, izolasyon, identifikasyon

63 7.SUMMARY DETECTION OF LISTERIA SPECIES IN MINCED MEAT In recent years there has been an increase in the number of outbreaks of listeriosis in man and contaminated foods have been considered to be a potential source of infection. In this study, a total of 100 minced meat samples were obtained from different butcheries and supermarkets in Ankara and investigated for the presence and contamination degree of Listeria species. For this reason, minced meat samples were collected in aseptic conditions and brougth to the laboratory in cold storage. The method suggested from USDA - FSIS was used for the isolation and identification of Listeria spp. In addition to these the contamination degree in Listeria spp. positive samples was determined using Most Probable Number Technique. In the frame of results different Listeria spp. could be isolated from %97 of the analyzed 100 minced meat samples at the level of 0.23 - 2.9 x 103 MPN/g. L. innocua was the most prevalent species (92%) followed by L. monocytogenes (28%), L. murrayi (10%), L. grayi (9%), L. seeligeri (3%) and L welshimeri (2%) respectively. L. ivanovii couldn't be found in any samples. In addition to these analyzed samples were contamined by Listeria spp. at the level of 0.23-1 01 (27%), 101-102 (45%), 102-103 (19%) and 103 (6%) MPN/g. More over according to the64 analysis there were mixed infections that mostly, L. innocua and L. monocytogenes were responsible, and also in same sample, three different Listeria spp. was found all together at the same time. The contamination degree of L. monocytogenes, in minced meat samples was determined as 0.72 - 2.9 x 103 MPN/g. In conclusion this study reinforced the previous reports that minced meat is one of the major source of Listeria spp. and particularly the consumption of uncooked and undercooked minced meat may be a potential hazard for the consumer in terms of foodborne diseases. Keywords: Minced meat, Listeria spp., isolation, identification