A.Ü. Tıp Fakültesi hastaneleri ve dekanlık mutfak, yemekhane çalışanlarının besin hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamaları

Abstract

ÖZET Bu çalışma, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastaneleri ve Dekanlık mutfak ve yemekhanelerinde çalışan 124 kişinin besin hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamalarını tesbit etmek amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma grubunun %69.4'üne periyodik sağlık kontrolü yapılmadığı, %30.6'sının ise tüm çalışma süreleri içerisinde 1-2 kere sağlık kontrolünden geçtikleri sonucu elde edilmiştir. Grubun burun kültürlerinde %19.4 oranında besin zehirlenmelerinde önemli rol oynayan stafilokokus aureus üremiştir. Araştırma grubunun tamamının gelir düzeyi Türkiye'deki gelir dağılımının oldukça altındadır. Çalışanların yaptıkları işle asıl kadroları farklıdır. Bu durum işe istek ve verimi olumusuz yönde etkilemektedir. Kurum tarafından çalışma kıyafeti verilmemesi, hijyen sağlanabilmesini sekteye uğramaktadır. Araştırma grubuna planlı ve sürekli hizmet içi eğitim programı uygulanmadığı gibi çalışma ortamları da yeterli fizik koşullara uygun bulunmamıştır. Besin hijyeni ve beraberinde getirdiği problemlerin çözümünde hijyen yönünden risk noktalarının belirlenmesi ve buna yönelik gerekli önlemlerin alınması gerekir. Bu çalışma sonucunda, kurum beslenme örgütü ve hastane yönetimine pek çok görev düştüğü sonucuna varılmıştır. Anahtar kelime: Besin hijyeni.Kurumlarda Beslenme 79

SUMMARY This study was planned and carried out to determine knowledge and application practices about food sanition of 124 kitchen personnels working in Ankara University Medicine Faculty Hospital kitchen. From the query answered by kitchen personnel (cooker, cleaner etc.), it was determined that 69.4% of the personnel does not go peridiocally through a full medical check-up and 30.6% has had only one or two medical check-up in their whole working life (though this periodical check-up is demanded by regulations) Labrotory results from nose examination showed that 19.4% of the group has stafilokokus us aureus which plays an important role in food poisoning. All of the group members have a relatively lower income compared to average income in Turkey. Personnel were originally employed for other positions rather than working in the kitchen. This fact negatively affects the motivation and effectiveness of the personnel. Inavialibity of the working clothes is also another factor which prohibits hygen conditions. The personnel does not take planned and continous education at work. Working envirorenment also suffers from inconvenient physical conditions. In order to provide food sanitation and to solve related problems, risk points regarding hygen must clearly be determined and necessary precautions should be taken. As a result of this study, hospital management and also food department have a lot of responsibilities and tanks to provide proper food sanitation. Key Words: Food Hygiene, Feeding in large organization. 80