Tavuk etlerinin, kesim işleminin değişik aşamalarında Staphylococcus aureus ile kontaminasyon derecesinin belirlenmesi

Abstract

ÖZET Tavuk Etlerinin Resim İşleminin Değişik Aşamalarında Staphylococcus aureus ile Kontaminasyon Derecesinin Belirlenmesi Bu çalışmada tavuk kesimhanelerinde kesimin değişik aşamalarında tavuk karkaslarından, haşlama ve soğutma tank suları ile çalışan personel ellerinden örnekler alınarak 5. aureus ile kontaminasyon düzeyinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla özel sektöre ait bir tavuk kesimhanesinde düzenli olarak gidilerek kesimin başlangıç ve bitiş aşamalarında su (haşlama ve soğutma kazanı), karkas (göğüs, kanat, boyun) ve işçi ellerinden alman toplam 636 adet numune materyal olarak kullanılmıştır. Kesim işleminin başlangıç aşamasında kritik kontrol noktaları olarak kabul edilen haşlama ve soğutma kazanı suyundan alınan numunelerin hepsinde (% 100) S. aureus saptama sınırının altında bulunurken, işçi ellerinden alınan numunelerin % 71' inde, karkasların göğüs, kanat ve boyun bölgelerinden alınan numunelerin sırasıyla; tüy yolum sonrası %60, %85, %55, yıkama suyu sonrası %60, %15, %45'inde, soğutma kazanı sonrası %40, %30, %40'mda ve yine paketleme sonrası %50, %30, %45'inde S. aureus tespit edilmiştir. Kesimin bitiş aşamasında ise, haşlama tankı suyunda %60, soğutma tankı suyunda %55, işçi ellerinde %78.9 oranlarında S. aureus tespit edilirken karkasların göğüs, kanat, boyun bölgelerinden alınan numunelerin sırasıyla; tüy yolum sonrası %75, %90, %75, yıkama suyu sonrası %60, %85, &80, soğutma kazanı sonrası %55, %50, %55 ve paketleme sonrası %65, %75, %65 S. aureus saptanmıştır. Kesim işleminin başlangıç ve bitiş aşamasında haşlama kazanı suyu, soğutma kazanı suyu, yıkama sonrası kanat ve boyun örneklerinde S. aureus sayıları p<0.01 düzeyinde; soğutma sonrası göğüs boyun ve kanat örneklerinde tüy yolum sonrası göğüs, paketleme sonrası göğüs, boyun, kanat örneklerinde S. aureus sayıları arasındaki farklılık p<0.05 düzeyinde önemli bulunurken tüy yolum sonrası kanat, boyun, yıkama sonrası göğüs ve işçi ellerinde S. auxeus sayıları arasındaki farklılık p>0.05 düzeyinde önemsiz olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, bu bulgular ışığında karkas (göğüs, kanat, boyun) işçi elleri ile haşlama ve soğutma kazanı sularının S. aureus yönünden gıda zehirlenmesi oluşturabilecek risk potansiyeli taşıdığını ortaya koymaktadır. Anahtar Sözcükler : Kanatlı kesimhanesi, Staphylococcus aureus.

SUMMARY The Determination of Contamination Levels with Staphylococcus aureus in Different Stages of Slaughter Process of Poultry Meats The aim of this study was to determine of the contamination rates of S. aureus in the poultry abattoirs, samples taken from carcasses, boiling and chilling water tanks and hands of workers in the different stages of slaughter. For this purpose, a total of 636 samples, taken from water (boiling and chilling tank), carcas (from chest, wing and neck parts) and worker hands in the different stages of slaughter were examined. At the beginning of slaughter, S. aureus was found below the determinative limits at all of the samples (100 %), taken from boiling and chilling tanks' water as believed of a critical control points, whereas it was determined at the rate of 71 % in the worker hands; in the chest, wing and neck parts of carcasses the determination levels at the rate of 60 %, 85 %, 55 % after the feather plucking, 60 %, 15 %, 45 % after washing, 40 %, 30 %, 40 % after chilling tank, and 50 %, 30 %, 45 % after the packaging, respectively. At the end of slaughter process, S. aureus was determined at the rate of 60 % in the boiling tank water and 78.9 % in the worker hands, however it was determined in the chest, wing and neck parts of carcasses at the rate of 75 %, 90 %, 70 % after feather plucking, 60 %, 85 %, 80 % after washing, 55 %, 50 %, 55 % after chilling tank and 65%, 75 %,65 % after packaging, respectively. The statistical differentiation between the counts of S. aureus, in the samples of boiling and chilling tank water at the stages of initial and end parts of the slaughter process, the wing and neck samples after the washing stage was found at the value of p<0.01; in the samples of chest, neck and wing after chilling, in the chest samples after feather plucking, in the chest, neck and wing samples after packaging was found at the value of p<0.05 as an important; while in the wing, neck samples after feather plucking, in the samples of chest and worker hands after washing found no importance at the value of p>0.05. As a conclusion, these results showed that the contamination rates of carcas (chest, wing, neck parts), worker hands and boiling- chilling tanks water had produced a potential risk for food poison as regards to S. aureus. Key Words : Poultry slaughter house, Staphylococcus aureus