Флуоресценттик спектроскопия ыкмасын колдонуп уй жана топоз эттерин салыштырмалуу изилдөө

Abstract

Топоз эти жакшы текстурага ээ жана анын азыктык баалуулугу анын курамынакирген алмаштырылгыс аминокислоталарды (валин, лейцин, изолейцин, лизин,метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) жогорку санда камтыган толук баалуубелоктор жана алмаштырылгыс жарым каныккан май кислоталарын кармаганлипиддер менен шартталган. Башка бодо малдарга салыштырмалуу топоз эти майсызбелокко бай баалуу азык болуп эсептелинет. Кыргызстандын жаратылыш-климаттыкжана тоют шарттарына ылайык топозчулук өнүгүп экспортко чыгаруугамүмкүнчүлүктөр түзүлүүдө. Эгер топоз эти өндүрүштүк масштабта өндүрүлө турганболсо, анын бат жана так аныкталышы талап кылынат. Ушундай арзан, бат, так жанаазыкты бузбаган, жогорку сезимталдыгы жана тандоочулугу менен айырмалангананалитикалык метод болуп флуоресценттик спектроскопия саналат. Бул жумуштафлуоресценттик спектроскопия ыкмасынын уй жана топоз эттерин айырмалоо,сапатын жана касиеттерин аныктоо жана алардын химиялык курамын изилдөөдөколдонулушу көрсөтүлөт. Үлгүлөр эки жашар Нарын областынын Кочкоррайонундагы топоз (бука) жана уйдун (бука) соорунун ортоңку булчуңу Gluteusmedius-GM, арканын упузун булчуңу Longissimus dorsi-LD жана борбуйлуу булчуңSemitendinosus muscle-ST эттеринен алынды. Ар бир булчуң эттери химиялык анализжана флуоресценттик спектралдык анализ үчүн эки бөлүккө бөлүнүп алынды.Алынган үлгүлөр идентификацияланып полиэтилен баштыктарына аба кирбегендейкылып салынып 4°С температурада сакталды. Үлгүлөр химиялык анализ үчүн(3×9=27) кичинекей өлчөмдө кесилип, спектралдык анализ үчүн (3×54=162) 3×2 смөлчөмүндө 3-4 мм калыңдыкта кесилип даярдалды. Эт үлгүлөрүнүн химиялыканализи, ным, белок жана май үлүштөрү өлчөндү. Нымдын массалык үлүшү кургатуучу шкафта 105ºС температурада 18 саат бою кургатуу аркылуу аныкталды.Май кармашы Сокслет аппараттарында экстракциялоо жолу менен петрол эфириколдонулуп өлчөндү. Жалпы белок үлүшү үлгүлөрдөн 2 г алынып Кьелдальыкмасынын жардамы менен аныкталды. Флуоресценттик спектралдык анализFluoromax-4 спектрофлуорометрдин (Spex-Jobin Yvon, Франция) жардамы мененжүргүзүлдү. Эт үлгүлөрүнүн триптофан, рибофлавин (В2 витамини) жана А витаминэмиссия спектрлери 305-500, 410-700, 340-540 нм диапазондорунда жана дүүлүгүүтолкун узундуктары 290, 382 жана 322 нм чектеринде өлчөндү. Флуоресцентттикспектрометрдин жардамы менен алынган флуоресценттик спектрлер кайра иштетүүүчүн нормалдаштырылды жана MatLab (The MathWorks Inc., АКШ) программасынынжардамы менен Негизги компоненттер анализи (PCA), Латенттик структураларгапроекция (PLS) жана Латенттик структураларга регрессиянын жардамы менендискриминанттык анализ (PLSDA) жүргүзүү методдору сыяктуу статистикалык(хемометрикалык) методдор менен иштетилип жалпы жыйынтыктар алынды.Флуоресценттик спектроскопия ыкмасынын жардамы менен триптофан,рибофлавин жана А витамини боюнча айырмачылыктары эттин тибине жарашаклассификациялоо мүмкүнчүлүктөрүн көрсөттү. Алынган спектралдыкмаалыматтарды көп өлчөмдүү статистикалык (хемометрикалык) методдор мененкайра иштетүү, PLSDA ыкмасы этти тиби боюнча 100 %, этти малдын түрү боюнча94.3 % тактык менен туура классификациялоого мүмкүндүк берди. Спектралдыкмаалыматтардын жана химиялык анализ жыйынтыктардын латенттик структураларгапроекциянын регрессиясы (PLSR) эт үлгүлөрүнүн химиялык курамын (ным үлүшүн83%, белокту 72% жана майдын массалык үлүшүн 69% тактыкта) рибофлавиндинэмиссия спектрлеринин жардамы менен алдын ала айтууга мүмкүндүк берди.Изилдөөлөр, флуоресценттик спектроскопия уй жана топоз этини бат жана такмүнөздөө үчүн колдонулушу мүмкүн экендигин көрсөттү.Өзөктүү сөздөр: уй эти, топоз эти, этти анализдөө ыкмалары, флуоресценттикспектроскопия, көп өлчөмдүү статистикалык ыкмалар.

Yak eti çok iyi bünyeye sahip ve onun besin değeri içindeki yeri doldurulamaz olan aminasitlerin (valin, lösin, lisin, metiyonin, treonin, triptofan, fenilalanin) yüksek sayıda içerenkomle değerli protein ve yeri doldurulamaz yarı doymuş yağ asitlerin içeren yağlar ilekanıtlanmıştır. Başka ev hayvanlarına göre yak eti yağsız, proteini çok değerli besin olaraksayılmaktadır. Kırgızistanın doğal iklim ve besin zenginliklerinden dolayı yak yetiştirmegelişip yak etini ve ürünlerini ihracata çıkarmaya fırsatlar bulunmaktadır. Eğer yak etisanayiye yönelik üretilecekse, onun hızlı ve tam belirlenişi istenilir. Böyle bir ucuz, hızlı,tam ve ürünü bozmayan, yüksek duyarlılık ve seçeneklilik özellikleriyle üstün olan analitikmetodlardan biri de floresans spektroskopisidir. Bu çalışmada floresans spektroskopisiyönteminin inek ve yak etlerin karşılaştırma, kalitesini, özelliklerini belirlemede vekimyasal bileşimini araştırmada kullanılması gösterilecektir. Örnekler ülkemizin Narınbölgesinden getirilmiş iki yaştaki yak (öküz) ve ineğin (öküz) orta gluteal kas Gluteusmedius-GM, semitendinosus kas Semitendinosus muscle-ST ve sırtın uzun kası Longissimusdorsi-LD etlerinden alınmıştır. Her bir kas eti kimyasal analiz ve floresans spektral analiziiçin iki parçaya bölünerek alındı ve alınmış olan örnekler kendi isimlerine göre işaretlenippolietilen pöşetlerine hava girmesi engellenerek konulup 4°С sıcaklıkta saklandı. Örneklerkimyasal analiz için (3×9=27) küçük parça olarak kesilip, spektral analiz için (3×54=162)3×2 sm genişlikte kesilip hazırlanıldı. Kimyasal analizde örneklerin nem, protein ve yağiçerikleri belirlendi. Nem içeriği kurutucu dolapta 105ºС sıcaklıkta 18 saat boyuncakurutularak belirlendi. Yağ içeriği Sokslet cihazında çıkarma yoluyla petrol eterikullanılarak ölçendi. Toplam protein içeriği için 2 g örnek alınarak Keldal yöntemininyardımıyla belirlendi. Floresans spektral analizi Fluoromax-4 spektrofluorometr (Spex Jobin Yvon, Fransa) cihazının yardımıyla yapıldı. Et örneklerinin triptofan, riboflavin (В2vitamini) ve A vitamin emisyon spektrleri 305-500, 410-700, 340-540 nm diyapazonlarındave uyandırma dalga boyu 290, 382 ve 322 nm seviyelerinde ölçendi. Alınmış olan spektrlernormalleştirilerek MatLab (The MathWorks Inc., АBD) programının yardımıyla istatistik(hemometrik) yöntemler, Temel bileşenler analizi (PCA), Regresyon ve tahmin yöntemi(PLSR) ve (PLSDA) sınıflandırma yöntemiyle işlemler yapılarak toplam sonuçlar alındı.Yak ve ineğin üç türlü kaslarından alınmış olan et örneklerinin triptofan, riboflavinve A vitaminlerinin floresans spektrlerinin farklılıkları floresans yöntemi yardımıyla ettürlerine göre sınıflandırma olasılığını gösterdi. Alınmış olan spektral verileri çok boyutluistatiksel yöntemlerle işleme, eti türüne göre sınıflandırmayı % 100, eti alınmış olan hayvantürüne göre kategorize etmeyi % 94.3 sağladı. Spektral verileri ve kimyasal analiz sonuçlarıPLSR yöntemiyle işleme kimyasal bileşimi (nemi %83, proteini %72 ve yağı da %69doğrulukla) riboflavinin emisyon spektrlerinin yardımıyla tahmin etmeye olasılık verdi.Araştırmamız, floresans spektroskopisinin inek ve yak etini hızlı ve doğru tayin etmede biraraç olarak kullanılabileceğini gösterdi.Anahtar kelimeler: inek eti, yak eti, et analiz yöntemleri, floresans spektroskopisi, çokboyutlu istatistik metodlar.