Кыргызстанда `бозо` улуттук суусундугун өндүрүүдө ачытуу процессин изилдөө

Abstract

Целью данной работы является исследование процесса брожения припроизводстве напитка `Бозо`, а также изучение амилолитической активностисолода различных зерновых культур, применяемого при расщеплении крахмалазерна.Была определена амилолитическая активность солодов из пшеницы,ячменя, проса и кукурузы. Установлено, что самой высокой амилолитическойактивностью обладает солод ячменя. Для производства `Бозо` рекомендуетсяиспользовать солод из ячменя, что снижает себестоимость готовой продукции.Чтобы определить наиболее подходящую закваску для напитка `Бозо` соптимальным соотношением дрожжей и лиофильно высушенных молочнокислыхбактерий, были сброжены напитки с соотношениями микроорганизмов 1:1; 1:0.1;1:0.01; 1:0.001; 1:0, соответственно. По органолептическим показателямустановлено, что самым оптимальным соотношением микроорганизмов является1:1. Также для напитка были использованы разные виды заквасок молочнокислыхбактерий, предназначенные для приготовления ряженки, сметаны, йогурта икефира. По органолептическим показателям самой подходящей закваской явиласьзакваска кефира. Для приготовления одного литра напитка `Бозо` рекомендуетсядобавлять по 0,2 грамма дрожжей и молочнокислых бактерий. Также былиопределены такие параметры как кислотность, содержание витамина В2,содержание растворимых сухих веществ и этанола.Ключевые слова: `Бозо`, национальный напиток, солод, закваска, брожение.

Bu çalışmanın amacı son zamanlarda ülkemizin piyasasına büyük ölçekteyeniden çıkmaya başlayan `Bozo` içeceğinin fermentasyon prosesini ve bu içeceğinüretiminde amilolitik proseslerinde önemli rolü olan farklı tane maltlarının enzimatikaktivitesini araştırmaktır.`Bozo` içeceği için buğday, arpa, darı ve mısırdan çimlendirilmiş olan maltlarınamilolitik aktiviteleri belirlendi. Geleneksel olarak kullanılan buğday maltının yerinealternatif olarak ucuz fiyattaki arpa maltının kullanılabilmesi sonucu alınmıştır.Milli içeceği için mayalardan ve laktik asit bakterilerinden oluşan optimumorandaki mayayı bulmak için 1:1; 1:0.1; 1:0.01; 1:0.001; 1:0 oranlarındakimikroorganizmalar kullanılarak `Bozo` içeceği yapıldı. Organoleptik parametrelerinegöre mikroorganizmaların optimum oranı olarak 1:1 oranı seçilmiştir. `Ryajenka`,`Smetana`, `Yoğurt` ve `Kefir` mayalarının arasından `Kefir` mayasının en iyigöstergeye sahip olduğu ve kurutulmuş mayanın 1 litre içecek için optimum miktarının0,2 gram olduğu belirlenmiştir. `Bozo` içeceklerinin asitliği, B2 vitamini, kuru maddesive etanol tayini yapılmıştır.Anahtar Sözcükler: `Bozo`, milli içecek, malt, maya, fermantasyon.