Кыргыздардын улуттук «Бозо» ичимдигинин микрофлорасын изилдөө

Abstract

Бул иштин максаты кыргыздардын улуттук `Бозо` ичимдигинин ачытуу процессинде ар кандай сүт кычкыл бактерияларынын жана дрожждордун штаммдарын колдонуп сапатын изилдөө. `Бозо` ичимдигин ачытууда сүт кычкыл бактерияларынын жана дрожждордун аракетинин негизинде биохимиялык реакциялар жүрөт. Лабораториялык шартта гомо- жана гетероферментативдүү сүт кычкыл бактериялары менен катар сыра жана нан дрожждордун штаммдарын колдонуп жасалган бозонун төрт түрүнүн химиялык көрсөткүчтөрү (титрленүүчү кычкылдуулук, активдүү кычкылдуулук, кургак зат жана этил спиртинин камтылышы) аныкталды.Бозо ичимдигинин үлгүлөрү төмөнкү микроорганизм камтыган ачыткылардын жардамы менен ачытылды:I үлгү: гомоферментативдүү сүткычкыл бактериялар + сыра дрожждоруII үлгү: гетероферментативдүү сүткычкыл бактериялар + сыра дрожждоруIII үлгү: гомоферментативдүү сүткычкыл бактериялар + нан дрожждоруIV үлгү: гетероферментативдүү сүткычкыл бактериялар + нан дрожждоруТитрленүүчү кычкылдуулугунун эң жогорку маанисин IV үлгү көрсөттү – 3,3, ал эми эң төмөнкү мааниси I үлгүдө – 1,2 болду, ал эми активдүү кычкылдуулук боюнча, I үлгүнүн рН чөйрөсү 5,49, ал эми IV үлгүнүн рН чөйрөсү 4,17 болду. Кургак зат камтылышы боюнча, III үлгүдө 11,7%, ал эми эң жогорку мааниси I үлгүдө 14,0% экендиги аныкталды. Этил спирти

Boza, mısır, buğday, arpa ve pirinç tahıllarından yapılan ulusal milli bir içecektir. Ek hammade olarak su, karbonhidratların parçalanmasında kullanılan fermentleri içeren malt, kıvamı için un ve mayalanması için maya kullanılmaktadır. Malt, buğday, çavdar, arpa veya mısır filizleinden elde edilmektedir. Maltdaki organik maddeler insanın yaşamı ıçin onemli karbonhidrat ve proteinden oluşmaktadır.Kırgızistanda tahıl içeceklerinin, üretimi oldukça gelişmiştir. Buna örnek olarak «maksım, «arşan», gibi icecekler halk içinde yaygındır ve git gide talep de artmaktadır. Günümüzde Kırgızistanda üretilmekte olan gıda ürünlerinin kalitesini arttırmak onemli sorunlardan biridir. Genel olarak tahıldan mayalanma yolu ile yapılan gıdalar vitamin ve biyolojik olarak aktif maddelerce zengin olduğundan dolayı fonksiyonel gıdalar listesinde yer almaktadır. O yüzden bozayı araştırmak güncel sorulardan biridir çünkü adı geçen içeceğin üretimi yeni standartlaştırılmıştır, fakat mayalama prosesinde kullanılan mikroorganizmalar henüz yeteri kadar incelenmiş değildir.Boza üretimlerinde maya ve mikroorganizma ceşitlerini incelemek büyük ilgi çekmektedir.Kırgız milli içeceği bozanın ana bileşenleri, bozanın hazırlama metot ve teknolojileri , bozayı hazırlamak için kullanılan hammade ve bozanın hazırlanmasında kullanılan malt ve maltın