Исследование физических и химических особенностей грецких орехов, собранных из орехово-плодовых лесов кыргызстана

Abstract

Грецкий орех является продуктом с высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем жиров, белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и антиоксидантов. Несмотря на мировую известность орехово-плодовых лесов Кыргызстана, отсутствуют научные данные о пищевой ценности кыргызского грецкого ореха. В связи с этим, целью данного исследования является изучение физических свойств и химического состава кыргызского грецкого ореха и отметить его особенности.Для исследования образцы были собраны из орехово-плодовых лесов Арсланбап и Кызыл-Ункур на четырех разных высотах.Результаты исследования показали, что по размерам кыргызские орехи являются средними, их сферичность составляет от 89,36 до 96,75%. Коэффициент выхода ядер был высоким от 43,32 до 56,90%, что обусловлен тонкой скорлупой орехов (1,40 – 1,83 мм). Содержание жиров составило 50,37 - 69,72%, белков 13,40 - 22,23%, углеводов 9,23 – 21,98% и влаги 3,52 - 4,82%, соответственно. Содержание пищевых волокон находится в пределах от 5,36 до 10,46%, зольность варьировала в пределах от 1,90 до 2,91%. Из-за высокого содержания жиров, белков и углеводов, энергетическая ценность кыргызских грецких орехов также была высокой и составила 630,19 - 717,46 ккал/100 г.В образцах грецкого ореха методом ВЭЖХ были выявлены 16 аминокислот. Основными аминокислотами явяются аргинин, количество которого составляет от 6,89 до 61,81 г/100 г белка, глутаминовая кислота от 0,40 до 39,02 г/100 г белка, лейцин от 2,75 до 21,33 г/100 г белка и метионин от 1,73 до 7,60 г/100 г белка.Определение жирных кислот на газовом хроматографе показало, что из жирных

Ceviz, besin değeri yüksek bir üründür. Cevizi fonksıyonel gıda yapan onun ana bileşenleri olan doymamış yağ asitleridir. Ceviz, protein, karbonhidrat, diyet lifi, mineral, vitamin ve antioksidanlar açısından da zengindir. Kırgızistan'ın ceviz ormanlarının dünyada bilinmesine rağmen, Kırgız cevizinin besin değeri hakkında bilimsel veriler yoktur. Bu da ürünlerin ihracatında sorun yaratabilir. Bölgesel bitkilerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi fonksiyönel özelliklere sahip yeni ürünlerin geliştirilmesine ve üretilen ürün yelpazesinin genişletilmesine olanak sağlayacaktır. Bu çalışmanın amacı, Kırgız cevizinin fiziksel özelliklerini ve kimyasal bileşimini belirtmek, cevizlerin büyüme yüksekliğinin fiziko-kimyasal özellikler üzerindeki etkisini incelemektir. Çalışma için ceviz örnekleri Ekim ayında, Arslanbap ve Kızıl-Ünkür ceviz meyve ormanlarından dört farklı yükseklikten alınmıştır. Cevizin fiziksel göstergelerinden ölçüleri, küreselliği, meyve ve çekirdek ağırlığı, çekirdek oranı, kabuğunun kalınlığı ve rengi belirtilmiştir. Kimyasal özelliklerinden nem içeriği, protein ve yağ içeriği, diyet lifi ve kül içeriği olarak belirlenmiştir. Polifenol kaynağı olan cevizlerin antioksidan aktivitesi incelenmiştir. Kırgız cevizlerinin ölçüleri orta, küreselliği (% 89.36 - 96.75) ve çekirdeklerin oranı (% 43.32 - 56.90) yüksek ve kabuğu ince (1.40 - 1.83 mm) bulunmuştur. Yağ içeriği % 50.37 - 69.72, proteinler % 13.40 - 22.23, karbonhidratlar % 9.23 - 21.98 ve nem % 3.52 - 4.82 olarak bulunmuştur. Diyet lifi içeriği % 5.36 - 10.46 arasında, kül içeriği % 1.90 - 2.91 arasında değişmiştir. Yağ, protein ve karbonhidrat içeriği yüksek olduğundan, Kırgız cevizinin enerji değeri 630.19 - 717.46 kcal/100 g olarak bulunmuştur