Türk mutfak kültürünün dönemsel olarak incelenmesi ve günümüz restoran menüleri üzerine bir inceleme: İstanbul örneği

Abstract

Türk mutfağı, hem içinde yaşanılan coğrafyanın değişmesi hem de farklı mutfakkültürleri ile sürekli olarak değişime uğramıştır. Bu çalışmanın amacı Türk mutfağınınfarklı dönemlerine ait yemeklerin, İstanbul'da bulunan Türk mutfağı konseptine sahiprestoranların menü içerikleri bazında incelenmesidir. Ayrıca Türk mutfağı servis edenrestoranların menülerinde yabancı mutfaklara ait yemeklerin bulunma sebepleri dearaştırmacı tarafından incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın örnekleminiİstanbul'da bulunan ve Türk mutfağı servis eden 56 restoran oluşturmuştur. Bu 56restoranın menüsünde bulunan 276 farklı ürün çeşidi araştırmada incelenmiştir.Verilerin toplanmasında nitel araştırma yöntemleri tercih edilmiştir. Bu yöntemlerinen bilinenleri arasında olan pasif ve ikincil veri analizi adına, web sitelerinin gözdengeçirilmesi seçilmiştir. Araştırmada incelenen restoranlar temalara ayrılmıştır. Butemalar doğrultusunda işletmelerin kendilerini en fazla `Geleneksel Türk` konseptialtında tanımladıkları görülmektedir. Ayrıca işletmelerin hizmet süreleri de dikkatealınmış ve restoranların büyük çoğunluğunun 20 yıldan fazla süredir hizmet verdiğitespit edilmiştir. Türk mutfağı servis eden restoranların menüleri dönemsel olarakincelendiğinde, işletmelerin en fazla Osmanlı dönemine ait yemekleri servis ettiklerigörülmüştür. Menülerde bulunan ürünler incelendiğinde ise en fazla yapılan yemeğinOrta Asya dönemine ait `şiş kebap` olduğu görülmektedir. Araştırmada tespit edilenyemekler dört farklı kategoriye ayrılmıştır. Bu kategoriler araştırmacı tarafındançorba, meze, ana yemek ve tatlı olarak belirlenmiştir. İncelenen ürünler belirlenenönceden belirlenen kategorilere ayrılmıştır. Bu doğrultuda restoranların menülerindeen fazla yer verdiği ürünlerin ana yemekler olduğu görülmüştür. Mezeler ise anayemeklerden sonra menülerde en çok bulunan bir diğer ürün çeşidi olmuştur. Ayrıcaçalışmada Türk mutfağının tarih boyunca etkileşimde bulunduğu mutfaklar daincelenmiş ve diğer milletler ile birlikte sahip olunan ortak mutfak kültürüne dairyemekler de ortaya konulmuştur.Anahtar Kelimeler: Türk Mutfağı, Kültür, Etkileşim, Restoran, Menü

Turkish cuisine has constantly changed with the change of geography and differentcuisine cultures. The aim of this study is to examine the dishes of different periods ofTurkish cuisine on the basis of menu contents of restaurants with the concept ofTurkish cuisine in Istanbul. In addition, the reasons for the presence of foreign cuisinein the menus of restaurants serving Turkish cuisine were also examined by theresearcher. For this purpose, the sample of the research consisted of 56 restaurants inIstanbul which is serving Turkish cuisine. 276 different product types on the menu ofthese 56 restaurants were examined in the research. Qualitative research methods werepreferred in data collection. For the sake of passive and secondary data analysis, whichis among the most well-known of these methods, the review of websites has beenchosen. The restaurants examined in the study are divided into themes. In line withthese themes, it is seen that businesses define themselves mostly under the concept of`Traditional Turkish`. In addition, the service period of the enterprises was taken intoaccount and it was determined that the majority of the restaurants had been serving formore than 20 years. When the menus of the restaurants serving Turkish cuisine areexamined periodically, it is seen that the restaurants mostly serve the dishes from theOttoman period. When the products on the menus are examined, it is seen that the mostpopular dish is the `shish kebab` from the Central Asian period. The dishes identifiedin the study were divided into four different categories. These categories weredetermined by the researcher as soup, appetizer, main course and dessert. The productsexamined were divided into predetermined categories. In this direction, it has beenseen that the most frequently used products in the menus of the restaurants are the maindishes. Appetizers, on the other hand, have been the most common type of product inthe menus after the main courses. In addition, in the study, the cuisines with whichTurkish cuisine interacted throughout history were also examined and the dishes of thecommon culinary culture with other nations were also revealed.Keywords: Turkish Cuisine, Culture, Interaction, Restaurant, Menu.