Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan aronya meyvesinin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi ve optimizasyonu

Abstract

Bu araştırmada, aronya meyvesinin sıcak hava, mikrodalga ve sıcak havamikrodalga kombinasyonlarına ait kuruma karakteristikleri araştırılmıştır. 50, 60 ve70°C sıcaklıklar ile 90, 180 ve 360W mikrodalga güçleri olmak üzere toplamda 15kombinasyonla kurutma işlemleri yapılmıştır. Bu farklı kombinasyonların kurumasüresi, kuruma hızı ve meyvenin kalite parametreleri üzerine olan etkileriincelenmiştir. Aronya meyvesine ait kurutma kinetiği çalışmasında yararlanılanmodellerden en uygun modelin Page ve Modifiye Page model olduğu tespitedilmiştir.Çalışmada aronya meyvesinin antioksidan aktivite, toplam fenolik maddeve toplam monomerik antosiyanin içeriklerindeki değişimler belirlenip, farklıkombinasyonlarda yapılan kurutmaların meyvelerin kalitesi üzerinde etkisiaraştırılmıştır. Sıcak hava ve mikrodalganın renk üzerine etkileri gözlemlenmiştir.Çalışmada ayrıca sıcaklık (50, 60 ve 70 ˚C), mikrodalga gücü (0, 180, 360W) gibi kurutma faktörleri bağımsız değişken olarak ve toplam fenolik maddedeğişimi, toplam antioksidan aktivite değişimi, toplam monomerik antosiyaniniçeriği değişimi ve kuruma süresi cevap olarak belirlenerek yanıt yüzey yöntemi ilekurutma işleminin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Kurutulan aronyameyvesinin optimum koşul olarak 50 °C sıcaklık ve 357 W mikrodalga gücü olarakhesaplanmıştır.Sonuç olarak, sıcak havayla beraber kombine edilen mikrodalga gücününaronya meyvesinin kuruma süresini azalttığı, kuruma hızını ve etkin difüzyonkatsayısını arttırdığı saptanmıştır. Meyvelerin kurutma işleminden sonra genelolarak rengini koruduğu görülürken, 360 W ve kombinasyonlarıyla yapılan tümkurutmalarda aronya meyvesinde kararmalar görülmüştür. Aronya meyvesininkurutulması sonucu antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplammonomerik antosiyanin değerlerinde azalma tespit edilmiştir.

In this study, the drying characteristics of aronia fruit in hot air, microwave and hotair-microwave combinations were investigated. Drying processes were carried outwith a total of 15 combinations of temperatures of 50, 60 and 70°C and microwavepowers of 90, 180 and 360W. The effects of these different combinations on dryingtime, drying rate and fruit quality parameters were investigated. It has beendetermined that the most suitable model among the models used in the dryingkinetics study of aronia fruit is the Page model and Modified Page model.In the study, the changes in antioxidant activity, total phenolic substance and totalmonomeric anthocyanin contents of aronia fruit were determined and the effect ofdrying made in different combinations on the quality of the fruits was investigated.The effects of hot air and microwave on color were observed.In the study, drying factors such as temperature (50, 60 and 70 ˚C), microwavepower (0, 180, 360 W) were used as independent variables, and total phenolicsubstance change, total antioxidant activity change, total monomeric anthocyanincontent change and drying time were the responses. The drying process wasoptimized by the response surface methodology. The optimum condition of driedaronia fruit was calculated as 50 °C temperature and 357 W microwave power.As a result, it was determined that microwave power combined with hot airdecreased the drying time of the aronia fruit, increased the drying rate and theeffective diffusion coefficient. While it was observed that the fruits generallyretained their color after drying, darkening of the aronia fruit was observed in alldrying made with 360 W and combinations. Antioxidant activity, total phenolicsubstance and total monomeric anthocyanin values were decreased as a result ofdrying of aronia fruit.