Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma

Abstract

Bu tez çalışmasında, kontrol (K); kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve enginar (EN) püreleri kullanılarak üretilen beş farklı set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. 28 gün boyunca 4°C'de depolanan örneklerin depolama esnasında (1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde) kurumadde, kül, yoğunluk, titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam karbonhidrat, tekstür, su tutma kapasitesi, viskozite, total fenolik aktivite ve protein analizleri yapılmış olup Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin sayımları için mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizlerden elde edilen bulgular ışığında püre haline getirilen sebze ilavesinin yoğurtlarda tekstürel ve duyusal parametreler üzerinde olumlu etkisinin olduğu gözlenmiş, total fenolik bileşik miktarını arttırdığı görülmüştür. Enginar püreli yoğurt örnekleri, total fenolik bileşik değerinin yüksek olması ve aroma özelliklerinin olumlu yönde etkilenmesi sebebiyle ön plana çıkmış, fenolik madde miktarı yüksek olan sebzeler ile yoğurdun fonksiyonel özelliklerinin arttırabileceği görülmüştür. Fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerindeki faydaları göz önüne alındığında, sebze püreleri kullanılarak üretilen set tipi yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin geliştiği saptanmıştır.

In this study, the physical, chemical, microbiological and sensory properties of five different set types of yoghurts produced using control (K), dried broad beans (BK), dried cowpea (BRL), celery (KRVZ) and artichoke (EN) purees were attempted to be determined. Yogurt samples stored at 4°C for 28 days (1st, 7th, 14th, 21st and 28th days) dry matter, ash, density, titration acidity, pH, fat, total carbohydrates, texture, water holding capacity, viscosity, total phenolic activity and protein analyzes were made, to determine the numbers of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria microbiological analyzes were performed.In the results obtained in these analyzes, it was observed that the addition of pureed vegetables had a positive effect on the textural and sensory parameters of yoghurts, and it was seen that it increased the amount of total phenolic compounds. Yogurt samples with artichoke puree came to the forefront due to the high total phenolic compound value and the positive effect on the aroma properties.Considering the benefits of phenolic compounds on human health, it has been determined that the functional properties of set type yoghurts produced using vegetable purees have improved.