Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri

Abstract

Bu araştırmada, piyasadan temin edilen farklı turunçgil (portakal, greyfurt ve limon)kabuklarından ayrılmış olan albedolar oda sıcaklığında kurutulmuş, değirmendeöğütülmüş ve otoklavlanarak steril toz hale getirilmiştir. Farklı oranlardaki (% 0, % 0,25ve % 0,50) albedo tozları, geleneksel olarak üretilmiş yoğurtlara ve probiyotikliyoğurtlara fermentasyon öncesinde ilave edilmiştir. Üretilen geleneksel ve probiyotikyoğurtların 0., 7. ve 14. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik,tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları kontrol numunesiylekarşılaştırılarak yoğurtlar üzerinde oluşan etkiler tespit edilmiştir. Turunçgil albedosuilave edilmiş örneklerin depolama süresi boyunca pH ve su aktivitesi değerlerinindüştüğü asitlik, brix, kuru madde, viskozite ve kül gibi değerlerinin yükseldiği, duyusalanalizlerde ise albedo oranı arttıkça puanların düştüğü gözlemlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Albedo, Diyet lifi, Turunçgil, Yoğurt.

In this research, albedos separated from different citrus fruits (orange, grapefruit andlemon) sheels provided from the market were drided at room temperature, ground in themill and autoclaved in sterile powder. Albedo powders in different ratios (% 0, % 0,25and % 0,50) were added to traditionally produced yogurts and probiotic yogurts beforefermentation. Physical, chemical, microbiological, textural and sensory analyzes of theproduced traditional and probiotic yogurts were performed on 0, 7 and 14 storage days.The results of the analysis were compared with the control samples and the effects onthe yogurts were determined. It was observed that during the storage period of thesamples with added citrus albedo, the values such as pH and water activity decreased,while the values such as acidity, brix, dry matter, viscosity and ash increased, while thescored decreased as the albedo ratio increased in the sensory analysis.Keywords: Albedo, Citrus, Dietary fiber, Yogurt.