Farklı kaplama malzemesi kullanılarak üretilen gouda peynirlerin olgunlaşma sürecindeki değişimleri

Abstract

Bu araştırmada, yenilebilir kaplama yöntemi ile elma, armut ve ayvadan elde edilen 3değişik formülasyonda meyve ve balmumu karışımlarından yapılmış kaplamamalzemeleri ile Gouda peynirleri kaplanmıştır. Kaplama işleminin ardından peynirler4˚C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamasüresinin 0., 30., 60. ve 90. gününde; örneklerde renk, su aktivitesi (aw), kuru madde,tekstür, protein, olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı,Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya-küf sayılarıincelenmiş olup duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kırmızı-yeşilrengin karşılığı olan olan a*, iç ve dış değerlerinde ve sarı-mavi rengin göstergesi olanb* iç ve dış değerlerinde artış gözlenmesine aksine parlaklık-koyuluğun göstergesi olanL* iç ve dış değerlerinde azalış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin kuru madde, olgunlaşmaindeksi değerlerinde depolama süresi boyunca artış gözlemlenmesine rağmen awdeğerlerinde azalış olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarınagöre ise örneklerde depolama süresi boyunca, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı,laktik asit bakteri sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya ve küfsayılarında artış gözlemlenmiştir.Yapılan tekstür profil analizi sonuçlarında, en yüksek sertlik değeri, 2424,93 değeri ile30. gün kontrol örneğinde tespit edilirken en düşük sertlik değeri elma çekirdeği vekabuğu karışımı ilavesi ile kaplanan 144,77 değeri ile 30. gün tespit edilmiştir. Yapılançalışmada en yüksek elastikiyet değeri armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesibulunan numunede 1,060 değeri ile 90. gün numunesinde tespit edilirken en düşükelastikiyet değeri ise kontrol numunesinde değeri 0,981 0. gün numunesinde tespitedilmiştir. En yüksek çiğnenebilirlik değeri ise 1997,20 değeri ile kontrol numunesinde,en düşük çiğnenebilirlik değeri ise; 440,74 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımıilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir.İncelenen dört farklı Gouda peynirinin kimyasal analiz sonuçlarında; en yüksek kurumadde değeri % 61,01 ile kontrol örneğinde, en düşük kuru madde değeri ise; % 40,67ile 0. Gün kontrol örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek olgunlaşma değeri 83,53 ileelma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan peynirde örneğinde tespit edilirken, endüşük olgunlaşma değeri ise; 19,71 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ilehazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek % protein değeri 60.Günde % 32,25 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örneklerde, düşük proteindeğeri ise; % 24,36 ile 0. gün elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarakkaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek aw değeri 0,735 ile kontrol örneğidepolama sonunda en düşük aw değeri ise; 0,590 ile kontrol numunesinde tespitedilmiştir.Gouda peynirlerinin depolanması boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda;en yüksek TAMB değeri 4,20 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan üründetespit edilirken, en düşük TAMB değeri ise; 2,83 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımıilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek maya-küfdeğeri 0. günde 4,02 ile kontrol örneğinde tespit edilirken, en düşük maya-küf değeriise; 1,49 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplananörneklerde tespit edilmiştir. En yüksek laktik asit bakteri sayısı değeri 60. Günde 6,35ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örnekte, en düşük laktik asit bakteri sayısıdeğeri ise; 0. Günde 3,39 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. En yüksekLactococcus/Streptococcus değeri 4,67 ile 90. Günde armut çekirdeği ve kabuğukarışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde ve en düşükLactococcus/Streptococcus değeri ise; 0. Günde 3,00 ile elma çekirdeği ve kabuğukarışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir.İncelenen dört farklı Gouda peyniri örneğinde yapılan genel beğeni değerlendirmesindeen yüksek değer 8,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ile kaplanan peynirörneklerinde, en düşük genel beğeni değeri ise; 7,15 değeri ile ayve çekirdeği ve kabuğukarışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan peynir örneğinde tespit edilmiştir.

In this research, Gouda cheeses were coated with coating materials made of fruit andbeeswax mixtures in 3 different formulations obtained from apples, pears and quincesby edible coating method. After the coating process, the cheeses were stored for 90 daysat 4C in conditions containing 85% relative humidity. The storage time is 0., 30., 60.and 90. color, water activity (aw), dry matter, texture, protein, ripening index, totalaerobic mesophilic bacteria count, Lactococcus/Streptococcus bacteria count, lactic acidbacteria count, yeast-mold counts were examined in the samples and sensory analyseswere performed. During the storage period, an increase in the internal and externalvalues of a*, which is the equivalent of the red-green color, and b*, which is anindicator of the yellow-blue color, was observed, as opposed to an increase in theinternal and external values of L*, which is an indicator of brightness-darkness, adecrease in the internal and external values was observed. In addition, although anincrease was observed in the dry matter, ripening index values of the samples during thestorage period.In the results of the texture profile analysis, the highest hardness value was 30 with avalue of 2424.93. while the day was detected in the control sample, the lowest hardnessvalue was 30 with a value of 144.77, which was coated with the addition of an applecore and peel mixture. the day has been determined. The highest elasticity value in thestudy was 90 with a value of 1,060 in the sample with the addition of a mixture of pearseeds and peel. when detecting in the day sample, the lowest elasticity value is 0.981 0in the control sample. it was detected in the day sample. The highest chewability valuewas found in the control sample with a value of 1997.20, and the lowest chewabilityvalue was found in the samples prepared and coated with the addition of a mixture ofpear seeds and peel with a value of 440.74.In the chemical analysis results of the four different Gouda cheeses examined, thehighest dry matter value was 61.01% in the control sample and the lowest dry mattervalue was 40.67% with 0. The day was determined in the control sample. The highestripening value was detected in the cheese sample with the addition of apple core andpeel mixture with 83.53, while the lowest ripening value was detected in the samplesprepared and coated with the addition of pear core and peel mixture with 19.71. Thehighest% protein value is 60. In samples with the addition of apple core and peelmixture with 32.25% per day, the low protein value is; 24.36% with 0%. the day wasdetermined in samples prepared and coated with the addition of a mixture of apple seedsand peel. The highest aw value with 0.735 is the lowest aw value at the end of thecontrol sample storage; It was determined in the control sample with 0.590.As a result of microbiological analyses conducted during the storage of Gouda cheeses,the highest TAMB value was detected in the product with the addition of an apple coreand peel mixture with 4.20, while the lowest TAMB value was detected in samplesprepared and coated with the addition of a pear core and peel mixture with 2.83. Thehighest yeast-mold value is 0. while it was detected in the control sample with 4.02 perday, the lowest yeast-mold value was detected in the samples prepared and coated withthe addition of apple core and peel mixture with 1.49. The highest lactic acid bacterialcount value is 60. In the sample with the addition of a mixture of apple seeds and peelwith 6.35 per day, the lowest lactic acid bacterial count value is 0. It was detected in thecontrol sample with 3.39 per day. The highest Lactococcus/Streptococcus values are4.67 to 90. In samples prepared and coated with the addition of a mixture of pear seedsand peel per day, and the lowest Lactococcus/Streptococcus value is 0. Apple core andpeel mixture with 3.00 per day.In the general appreciation evaluation conducted in the four different Gouda cheesesamples examined, the highest value was found in the cheese samples coated with amixture of apple core and peel with 8.35, and the lowest general appreciation value wasfound in the cheese sample prepared and coated with the addition of a mixture of ayvecore and peel with a value of 7.15.