Laktik asit bakterileri ile fermente edilen narenciye sularının fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Sağlık konusunda bilinçlenen ve besin tercihleri değişen toplumun, temel besin ihtiyaçlarıdışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalarının olduğukanıtlanan gıdalara yönelimi artmıştır. Bu amaçla hastalıkların oluşum riskini azalttığı,tedavi edici ve destekleyici etkilerinin bulunduğu bilinen fermente ürünlerin çeşidininarttırılması ve piyasaya sunulması gerekmektedir.Bu araştırmada, bileşiminde önemli kaynakları içeren turunçgil sularına, laktik asitbakterileri ile fermente edilerek fonksiyonellik kazandırılması ve sonucunda farklıduyusal nitelikte, besin değeri ve antimikrobiyal özelliği yüksek yeni bir ürün eldeedilmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar ili ve çevresinde bulunan semt pazarlarındantemin edilen portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrusparadisi) meyvelerinden elde edilen meyve sularına, %10 şekerli su çözeltisi ilaveedildikten sonra, 75oC'de 15 saniye boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Pastörize meyvesuları, 9 farklı laktik asit bakterisi ile 30oC sıcaklıkta 48 saat boyunca etüvdefermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen son ürünler analizler tamamlanıncaya kadarbuzdolabı sıcaklığında (0-4°C) muhafaza edilmiştir. Üretim prosesinin her aşamasında;fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik (antibakteriyel ve antifungal) analizler yapılmıştır.Fermantasyon sonrası fizikokimyasal analiz sonuçlarından pH ve titrasyon asitliğideğerleri, negatif korelatif etki göstermiştir. En yüksek DPPH sertbest radikal gidermeaktivite değeri (% indirgenme) 47,779±25,79, en yüksek toplam fenolik madde değeri(mg GAE/g örnek) 2743,61±415,36 değerleriyle L. plantarum bakterisi kullanılarakfermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir. Turunçgil sularından en yüksekantibakteriyel etki P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zon çapı) üzerinde, en yüksekantifungal etki ise M. racemosus (22,36±2,35 mm zon çapı) üzerinde, L. lactiskullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir

The society, who is conscious about health and whose food preferences change, hasincreased its preference to foods that have proven to have additional benefits on humanphysiology and metabolic functions, apart from basic nutritional needs. For this purpose,it is necessary to increase the variety of fermented products known to reduce the risk ofdisease and to have therapeutic and supportive effects and to put them on the market.In this research, it was aimed to give functionality to citrus juices, which containimportant sources in its composition, by fermenting it with lactic acid bacteria, and as aresult, to obtain a new product with different sensory quality, nutritional value andantimicrobial properties. After adding %10 sugar water solution to the fruit juicesobtained from orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit(Citrus paradisi) fruits obtained from the neighborhood markets in and aroundAfyonkarahisar province, heat treatment was applied for 15 seconds at 75°C. Pasteurizedfruit juices were fermented in an oven at 30°C for 48 hours with 9 different lactic acidbacteria. The final products obtained were stored at refrigerator temperature (0-4°C) untilthe analysis was completed. At every stage of the production process; physical, chemicaland microbiological (antibacterial and antifungal) analyzes were performed.The pH and titration acidity values of the physicochemical analysis results afterfermentation showed a negative correlative effect. The highest DPPH free radicalscavenging activity (% reduction) was 47,779±25,79, and the highest total phenoliccontent (mg GAE/g sample) was 2743,61±415,36 in fruit juices fermented using L.plantarum bacteria. The highest antibacterial effect of citrus juices was on P. aeruginosa(22,55±2,29 mm zone diameter) and the highest antifungal effect was on M. racemosus(22,36±2,35 mm zone diameter), fermented using L. lactis detected in fruit juices