Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarında kullanılan gövde sığır etlerinin bakteriyolojik yönden incelenmesi

Abstract

1.ÖZ Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mutfaklarında kullanılan sığır karkaslarının mikrobiyolojik kalitelerini ortaya çıkarmak amacıyla yapılan çalışmada, toplam yüz adet sığır karkasının % arka kısmının üç ayrı bölgesinden, kuru - ıslak swab yöntemiyle, kırk cm2'lik alandan alınan numunelerden damla - plak yöntemiyle ekimler yapıldı. Sayımlar sonucu ortalama aerobik mezofil genel canlı 9.9xl04 cfu/cm2, total koliform 1.4 xl04 cfu/cm2, stafilokok 2.9 xl04 cfu/cm2 olarak bulundu ve E.coli sayısı 3.6 xlO1 - 1.0 xlO4 cfu/cm2, fekal streptokok sayısı 7.4 xlO1 - 5.9 xlO5 cfu/cm2, S. aureus sayısı ise 4.2 xlO1 - 3.2 xlO5 cfu/cm2 olarak tespit edildi. Yirmi üç numunede E. coli, üç numunede fekal streptokok ve yirmiyedi numunede S. aureus tespit edilmedi. Anahtar kelimeler: Sığır Karkası, Mikrobiyolojik Kalite

2. ABSTRACT This study was performed to determine microbiologic quality of beef carcasses used in the kitchens of Yüzüncü Yıl University. From three different sampling areas of XA back quarters of a total of a hundred beef carcasses, with forty cm template and dry - wet double sampling technigue were obtained. After counting, total mesophile viable counts were 9.9 xlO4 cfu/cm2, total coliform counts were 1.4 xlO4 cfu/cm2, staphylococcus counts were 2.9xl04 cfu/cm2, E. coli counts were 3.6 xlO1 - 1.0 xlO4 cfu/cm2, faecal streptococcus counts were 7.4 xlO1 - 5.9 xlO5 cfu/cm2, S. aureus counts were 4.2 xlO1 -3.2 xlO5 cfu/cm2. In 23 samples E. coli, m three samples faecal streptococcus and in 27 samples S. aureus were not produced. Key words : Beef Carcas, Microbiology Quality