Meyveli yoğurt üretim tekniği üzerine bir araştırma

Abstract

-VIII- ÖZ Bu çalışmada çilek ve muz, püre ve pulpları kullanılarak, karıştırılmış tip tam yağlı meyveli yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örnekleri, düzenlenen duyusal panellerle 5 puan üzerin den değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonuçlarına göre; dış görünüş ve kaşıkla kıvam yönünden ortalama 4.0, ağızla kıvam bakımından 4.2, koku ve meyve oranı yönünden 4.4 puan, tat yönünden 4.3, şeker oranı yönünden ise 4.4 puan, genel olarak da toplam 35 puan üzerinden ortalama 29.8 puan almıştır. üretilen yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal ve bazı mikrobiyolojik nitelikleri de incelenmiştir. Sonuçların orta lamalarına göre; kurumadde % 23.24, yağ %10.2, titre edilebilir asitlik %1.331, protein oranı %3.65, pH. asitlik değeri 4.14, yağsız kurumadde %13.13 olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde bakteri sayımlarında Lactobacillus bulgaricus' un %48.09, Streptococcus thermophilus` un ise %51.89 oranında olduğu tesbit edilmiştir.

-IX- ABSTRACT ±n this study, fat stirred fruit yoghurt were produced by using strawberry and banana of puree and pulps. The yog hurt samples were evaluated out of 5 points in sensoric trials. According to evaluation following average points were obtained. Space appearance and consistancy measured by spoon 4.0 pts., consistancy by mouth 4.2 pts., smell characteris tics and fruit rates in yoghurt 4.4 pts., aromatic characters 4.3 pts., sakkaroz rates 4.4 pts. Totally the samples were taken 29.8 pts. out of 35 pts. The physical, chemical and some microbiological charac teristics were exemined of the yoghurt samples also. These average values were obtained; dry matter content 23.24%, fat 10.2%, titratable acidity 1.331%, raw protein 3.65%, pH 4.14, none-fat dry matter 13.13%. Lactobacillus bulgaricus as 48.09%, Streptococcus thermophilus as 51.89% were obtained in bacteria count in the samples.