Farklı metodlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler

Abstract

ÖZ Bu araştırmada, üstün kaliteli otlu peynir yapım tekniğinin belirlenmesine çalışılmıştır. Hedeflenen amaca yönelik olarak iki metod uygulamaya konulmuştur. Birinci metodda (Mı), peynir yapımı için kullanılan süt ve otlar 65°C de yarım saat pastörize edilmiştir. Ayrıca süte % 1.5 oranında starter bakteri {Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris karışımı) katılmıştır. İkinci metodda (M2) ise geleneksel yöntem esas alınmıştır. Peynir örnekleri üç ayhk olgunlaşma peryodu boyunca 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik yönden analizlere tabi tutularak, meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; peynir çeşitlerinin pH, % tuz, % kurumadde, proteoliz ve lipoliz oranlarındaki değişmeler farklı bulunmuştur (p<0.01). Bunlara ilaveten peynir örnekleri toplam aerobik mikroorganizma, laktik asit bakteri, Staph, aureus, koliform, maya-küf, proteolitik mikroorganizma, lipolitik ve psikrotrofik mikroorganizma sayıları Mı peynir örneklerinde daha düşük çıkmıştır (p<0.01). Aerobik spor oluşturan bakteri sayıları arasındaki değişme, önemsiz bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmeler neticesinde; peynir çeşitleri arasmda yapı ve kıvam, renk ve görünüş ile tad ve aroma bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık saptanmamıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; otlu peynir üretiminde, Mı metodunun kullanılmasının daha iyi sonuç vereceği görüşü hakim olmuştur.

II ABSTRACT In this study, it was aimed to determine the best effective production method for Van Herby Cheese. Two kinds of methods were used to manufacture the cheese. In the first method (Mi), milk and herbs used were pasteurized at 65°C for 30 minutes, and also Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter bacteria in the percentage of 1.5 %. In the second method, the traditional cheese making way with some new additional techniques was applied. Chemical, biochemical, and microbiological changes were monitored throughout the ripening period of 90 days. Samples were taken from cheeses on the 1st, 15th, 30th, 60th, and 90th days of ripening. The obtained results suggested that changes in pH, salt content (%), dry matter content (%), proteolysis and lipolysis contents of cheese varieties were found statistically different (p<0.01). In addition, total aerobic count, lactic acid bacteria, Staph, aureus, coliform, molds-yeasts, proteolytic microorganism, lipolytic and psychrotrophic microorganism counts were lower in Mi cheese samples than those of M2 cheese samples (p<0.01). Changes in aerobic spore forming bacteria counts of cheese samples were not found significant statistically. Moreover, there was no significant differences between the sensory characteristics of cheese varieties. From this study, it can be concluded that the method Mi is better than the other for making Van Herby Cheese.