Fermente Türk Sucuğunda starter kültürlerin staphylococcus aureus`un gelişimi üzerindeki etkisi

Abstract

ÖZ Bu çalışma, fermente Türk sucuklarında starter kültürlerin Staphylococcus aureus'un gelişimi üzerine etkisini araştırmak amacı ile yapıldı. Deneysel olarak olarak üretilen sucukların iki grubuna (B ve D) starter kültür katıldı. Diğer iki grup (A ve C) ise kontrol olarak kullanıldı. Sucuk örneklerine farklı iki düzeyde (105 ve 106kob/g.) enterotoksijenik Staphylococcus aureus susu inoküle edildi. Deney sucukları ondört günlük bir fermentasyon periyoduna tâbi tutuldu. Bu fermentasyon periyodu içinde, sucuk örneklerinde pH değerleri ve Staphylococcus aureus düzeyleri analiz edildi. Sonuç olarak, kontrol gruplarında pH değerlerinde ve Staphylococcus aureus düzeylerinde önemli bir değişiklik gözlenmedi. Starter kültür katılan gruplarda ise pH değerlerinde önemli azalmalar (p<0.01) ve Staphylococcus aureus düzeylerinde önemli düşüşler kaydedildi (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Staphylococcus aureus, starter kültür, fermente sucuk.

ABSTRACT This study was conducted to determine the effect of starter cultures activity on the growth of Staphylococcus aureus on Turkish sausages. Starter cultures were added to two groups (B and D) of experimentally produced sausages. The other 2 groups (A and C) were used as control groups. The sausages samples were inoculated enterotoxigenic Staphylococcus aureus strain at different levels (105-106 cfu/g). The experiment sausages were fermented for a14 day period. In this fermentation period, pH value and Staphylococcus aureus levels were analyzed the sample sausages. As a result, in the control groups, neither no changes in pH value and in Staphylococcus aureus levels were observed whereas in starter added groups, significant decreases were seen in pH values (p<0.01) and in Staphylococcus aureus levels (p<0.01). Key Words: Staphylococcus aureus, starter culture, fermented sausage.