Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen kelle peynirinin, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma

Abstract

6. ÖZET KAHRAMANMARAŞ-ELBİSTAN BÖLGESİNDE ÜRETİLEN KELLE PEYNİRİNİN BİLEŞİMİ, TEKNİK VE HİJYENİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen ve piyasaya sunulan Kelle Peynirinin, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırma, Kahramanmaraş-Elbistan l bölgesini temsil edebilecek şekilde 15 ayrı noktadan alınan örneklerinde yürütülmüştür. Örneklerin değerlendirilmesinde mikrobiyolojik ve duyusal analizlere öncelik tanınmıştır. Araştırmada gerekli istatistiksel analizler için MİNİTAB paket programı uygulanmış, parametreler arası ilişki düzeyini belirlemek için de korelasyon katsayı hesaplan yapılmıştır. Ayrıca, duyusal analiz sonuçlarına Wilcoxen testi uygulanmıştır. Elde ı edilen sonuçlara göre:' Kelle peynir örneklerinin; 1.Renk ve görünüş bakımından puan değerleri 2.50 ile 4.50 arasında değişmiş ortalama 3.84'dür. örneklerin %6(Tı toplam 5 puan üzerinden 4*ten büyük değerler almıştır. Örnekler arası farklılık P<0.01 düzeyinde ı önemli çıkmıştır. 2.incelenen peynir örneklerinin yapı ve kıvam bakımından puan değerleri 5,83 ortalama ile 4.83 ve 6.50 arasında değişmiştir. Örneklerin %40'ı toplam 7 puan üzerinden 6%nın altında değer almıştır. 3.Örneklerin tat ve koku puan değerleri en düşük 5.50 ve en yüksek 6.66 ortalama 6-17 olarak bulunmuştur. Örneklerarası farklılığın P<0.01 düzeyinde önemli olduğu tesbit edilmiştir, 4.örneklerin kurumadde oranları %63,01 ile %75.8D arasında değişmiştir. Ortalama 67.50±1.01 olmuştur. Kurumadde oranıyla yağsız ı'48 kurümadde, kül oranı arasında istatistiksel yönden pozitif ve P<0.01 tuz oranı ile P<0.05 düzeyinde; önemli bir ilişki bulunmuştur. 5.Örneklerin su oranları en düşük %24.20, en yüksek %36.5ö ve ortalama %32,50±1.01 değerini almıştır. Su oranı ile tuz oranı arasında negatif P<0.05 düzeyinde; yağsız kurümadde, kül oranı arasında da P<0.01 düzeyinde önemli bir ilginin var olduğu ortaya konmuştur. 6.Yağ oranlan %21.50 ile %36.50 arasında değerler almış ve ortalama 32.20±0.922 olmuştur. Yapılan korelasyon analizleri sonucunda yağ oranı ile yağsız kurümadde oranı arasında istatistiksel yönden P<0.05 düzeyinde; önemli bir ilişki bulunmuştur. 7.Analize tabi tutulan örneklerin yağsız kurümadde oranı %28.90, %44.62 arasında değişmiş, ortalama %35.29±1.18 olmuştur. Yağsız kurümadde oranı ile kül oranı arasında P<0.05 seviyesinde; kurumaddede ı yağ ve tuz oranı arasında ise P<0.01 düzeyinde önemli pozitif bir ilişkinin olduğu saptanmıştır. ı 8.Örneklerin kurümadde de yağ oram %47.78±1.40 ortalama ite %32.51 ile %55,12 arasında değişmiştir. Kurümadde de yağ oranı ile tuz oranı arasında P<0.05, protein oranı ile P<001 seviyesinde önemli bulunmuştur. 9.örneklerin kül oranlan %9,Q ile %!3.0Ö arasında değişmiş; ortalama %11.77±0.316 olmuştur. Kül oranı ile tuz oranı arasında P<0.01 ı düzeyinde pozitif bir ilişki bulunmuştur. 10.Örneklerin tuz oranları %5.61 ile %9.59 arasında değişmiş, ortalama %7.96±0.281 değerini almıştır. Tuz oranı ile saf kül, titre edilebilir asillik, SH asitlik, peynirlerde olgunluk arasında negatif, protein arasında pozitif önemsiz ilişki görülmüştür. 11.Örneklerin titre edilebilir asitlik oranlan, en düşük %0.35,ve en yüksek %1.20 değerlerini almış, ortalama %0.81±0.0686 olmuştur. Titre ı ı49 edilebilir asitlik derecesi ile peynirlerde olgunluk, SH asitlik derecesi arasında pozitif bir ilişki bulunmuştur. 12.Örneklerin SH asitlik değerleri 36.14±0.609 ortalama ile, 15.55, 53.33 arasında değişmiştir. SH asitlik derecesiyle protein arasında önemli olmayan negatif, 'peynirlerde olgunluk arasında pozitif bir ilişki vardır. 13.Örnekletin protein oranı %16.75 ile %27.03 arasında değerler almış, ortalama %21.56±0.206 olmuştur. Protein oram ile peynirlerde olgunluk ve SH asitlik derecesi arasında önemli bulunmayan negatif bir ilişki saptanmışta-. 14.Analize tabi tutulan örneklerin olgunlaşma oranları %0.78 ile ı%3.20 arasında değişmiş, ortalama %2.22±3.05%dir. Olgunluk oranı ile SH asitlik derecesi arasında pozitif bir ilişki olduğu saptanmıştır. Bu ilişki istatistiksel olarak önemli değildir. 15.Örneklerin toplam mikroorganizma sayılan 2.65x10 adet/g ile 1.225xl05 adet/g oranda değişmiş, ortalama 4.46x104 adet/g olmuştur. 16.örneklerin koliform mikroorganizma sayıları <1 adet/g ile 1.9xl()2 adet/g arasında değişmiştir. Ortalama 6.4x10 adet/g'dır 17. Feyiıir örneklerinin maya ve küf sayılan en düşük 6.5x10 adet/g ve en yüksek LOJKlG3 adet/g ve ortalama 2.91xl02ladet/g olmuştur.

7. SUMMARY ı A STUDY ON THE CONTENT, TECHNICAL AND HYGIENIC CHARACTERISTICS OF KELLE CHEESE PRODUCED İN KAHRAMANMARAŞ - ELBİSTAN This study was carried out on the Kelle cheese samples, consumed in the region of Kahramanmaraş-Elbistan, to determine physical, chemical, ı microbiological, and sensorial characteristics. 15 representative cheese samples were obtained from different retail markets of Kahramanmaraş- Elbistan to be analyzed. Statistical analysis was done with MINITAB packet /' program by using descriptive statistics. in sensorial evaluation, Wilcoxon test was used.ı The results obtained from the samples can be summarized as the follovving; 1-The scores of color and appearance of cheese samples were betvveen 2.50 and 4.50. 60% of samples took the score of 4 and higher based.on 5 point. Differences among samples was found significant statistically. 2-Scores of body and texture of the samples were between 5.83 and 6.50.40% of samples were below 6 of 7.,' 3-Scores of taste and flavor of samples were 5.50 as minimum, 6.66 as maximum, and 6.17 as average. it was found a significant differences ' between samples, statistically. 4-Amount of dry matter of cheese samples changed between 63.01 % and 75.80 %. There was a statistically significant correlation between the characteristics of dry matter and non-fat dry matter, ash rates (P<0.01) and salt content (p<0.05). 5-Moisture content of samples were 24.20% as minimum, 36.50 % as maximum, and 32.50 % as average. There was a negative correlation51 (p<0.05) between moisture and salt content. However, there was a significant correlation (p<0.01) between non-fat dry matter and ash ' contents. 6- Fat content were between 21.50-36.50 %. Average was 32.20 %. A significant correlation (p<0.05) was found between fat and non-fat dry matter contents. i 7- Non-fat dry matter content of samples changed from 28.90 % to 44.62 %, and average was 35.29 %. A positive correlation was found between non-fat dry matter and ash (p<0.05), and fat in dry matter and salt (p<0.01). 8- Contents of fat in dry matter were between 32.51-55.12 %, and average was 47.78 %. There was a positive correlation between fat in dry matter and salt contents (p<0.05), and fat in dry matter and protein ı contents (p<0.01). 9- Ash contents changed between 9.00 -13.00 %. Average was 11.77 %. 1 i A positive correlation was found between ash and salt contents (p<0.01). 10- Salt contents were between 5.61 - 9.59 %. Average was 7.96 %. A i negative correlation was observed between salt and contents of pure ash, titrable acidity, ripening degree of cheeses. However, a positive correlation was found between salt and protein. 11- Titrable acidity was found 0.35 % as minimum, 1.20 % as maximum and 0.81 % as average. There was a negative but insignificant correlation between titrable acidity and protein rates. However, there was a positive correlation between maturity and SH acidjty., 12- Acidity value as SH was between 15.15-53.33. Average was 36.14. A positive correlation were found between SH acidity and degree of.. ' i ripening.,52 13- Protein contents of samples changed from 16.75 % to 27.03 %. Average was 21.56 %. A negative and insignificant correlation was observed between protein and both maturity degree and SH acidity value. 14- Ripening degree of cheese samples were between 0.78 % - 3.20 %. Average was 2.22 %. A positive but insignificant correlation was, found between ripening degree and SH acidity rate. i 15- Total aerobic count of cheese samples were 2.65x1 02 cfu/g as minimum, 1.23xl05 cfu/g as maximum and 4.59x10^ cfu/g as average. 16- Coliform counts were between 0.00 and 1.90X102 cfu/g. Average count was 6.40x10 cfu/g. 17- Mold and yeasts counts of the samples were in the range of 6.5xl0!-1.07xl03 cfu/g. Average value was 2.91x1u2 cfu/g. I