Çeşitli laktik kültür kombinasyonlarının yoğurt ve benzeri fermente süt ürünleri yapımında kullanılması ve elde edilen bu ürünlerin bazı özellikleri üzerine depolama sürelerinin etkisi

Abstract

Öz Bu çalışmada yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinin yapımında, geleneksel yoğurt kültürleriyle birlikte Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifıdum kültürlerinin kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu kültürlerin değişik kombinasyonları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen üç farklı grup ürünün, 30 günlük depolama sürecinde; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş, raf ömrü daha uzun olan ürünlerin tespitine çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; Kullanılan kültür kombinasyonları, her üç gruba ait örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etki göstermemiştir. Buna karşılık tüm gruplarda laktik asit bakteri sayıları üzerinde P<0.01 düzeyinde etkili olmuştur. Kültür kombinasyonlarının, ürünlerin raf ömrünü belirleyen asitlik gelişimi ile lipolitik ve proteolitik aktiviteyi oldukça sınırlı düzeyde tuttuğu saptanmıştır. Oluşturulan kültür kombinasyonları ile, ürünlerin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisini en çok aldığı dönem, depolamanın 7. günü olarak tespit edilmiştir. Tüm gruplardaki örneklerde asetaldehit içerikleri, oluşturulan kültür kombinasyonuna bağlı olarak düşük değerler almış, buna rağmen örneklerin tümünde özgün tat ve aroma için gerekli olan düzeye ulaşılmıştır. Esas alınan depolama süreleri, örneklerin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine farklı düzeylerde (P<0.05, P<0.01 ) etkide bulunmuştur. Protein, pH, serum ayrılması ve asetaldehit içerikleri tüm gruplarda depolama süresi uzadıkça azalma göstermiştir. Buna karşılık titrasyon asitliği, viskozite ve laktik asit değerleri depolamaya bağlı olarak artmıştır. Tirozin ile uçucu yağ asitleri içeriği, örneklerin bazılarında 22. güne kadar artmış, daha sonra azalma göstermiştir. Maya-küf sayısı tüm gruplardaki örneklerde sürekli artış gösterirken, laktik asit bakteri sayısı 15. veya 22. güne kadar yükselmiş, daha sonra azalma eğilimine girmiştir. Araştırma sonuçları, depolamanın son haftasında örneklerin duyusal özelliklerinin kayba uğradığını ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: Laktik Kültürler, Depolama Süresi, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus {hemophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifıdum, Titrasyon asitliği, Serum Ayrılması, Viskozite, Tirozin, Laktik asit, Asetaldehit, Uçucu Yağ Asitleri.

ABSTRACT In this study, usability of combinations of traditional yogurt cultures, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in yogurt and related fermented products was investigated. Effects of culture combinations and storage times on physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurt and related fermented products were examined. The physical and chemical properties of samples were not significantly affected by culture combinations. On the other hand, the lactic acid bacteria counts of all group samples were statistically affected by culture combinations (P<0.01). The culture combination had significant effect on production of acidity, lipolitic and proteolitic activity which determine shelf-life of products. Consumer acceptance of products reached the highest point at the 7`' day of storage. The acetaldehyde content of all groups had low values due to culture combination. However, all the samples has specific flavor at the required level. Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of all products were significantly affected by applied storage times. During storage times; protein, fat, pH, syneresis and acetaldehyde contents decreased in all samples. However, titratable acidity, viscosity and lactic acid values increased, depending on storage times. Tyrosine and volatile fatty acid contents of some samples increased until 1 5th day while in some samples they increased until 22 days of storage. Mold and yeast counts in all groups of samples showed an increase continuously on the other and, lactic acid bacteria counts increased until 15 or 22 days, than they showed a trend of decrease. Acording to result obtained from research, the losses were found in the organoleptic properties of samples in last week of storage. Key Words: Lactic Cultures, Storage times, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Titratable acidity, Syneresis, Viscosity, Tyrosine, Lactic acid, Acetaldehyde, Volatile fatty acids.