Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti

Abstract

öz OTLU PEYNİR MİKROFLORASINDAKİ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN İZOLASYONU, İDENTİFİKASYONU VE BU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILABİLECEK STARTER KÜLTÜRLERİN TESPİTİ Günümüzde; peynir yapımında standardizasyonun sağlanması ile birlikte; tad aroma, yapı, ve görünüm yönünden üstün kaliteli ürün imali çok önemlidir. Olgunlaştırılarak tüketilen peynirlerde; iyi kalitede ürün elde etmek ve patojen mikroorganizmaları baskılamak için, peynir yapılacak sütün pastörize edilmesi ve starter kültür kullanılması şarttır. Peynir starter kültürü; o peynir çeşidine istenilen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri sağlayabilen mikroorganizma türlerinden oluşmalıdır. Bu mikroorganizma türlerinin belirlenebilmesi için; peynir çeşidine niteliklerini kazandıran olgunlaşma mikroflorasının tespit edilmesi gerekir. Bu çalışmada; standart ve üstün kaliteli Otlu peynir üretiminde gerekli starter kültürün tespiti için, peynir mikroflorasının, özellikle de laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonları yapılmıştır. Ayrıca, Otlu peynirlerde fekal streptokok grubu mikroorganizmaların muhtemel bir Otlu peynir starter kültürünün bileşiminde yer almalarının şart olmadığı belirlenmiştir. Fekal streptokokların sayılarının fazla olmasının pH'nın aşın bir şekilde düşmesine ve titrasyon asitliğinin yükselmesine neden olduğu tespit edilmiştir. S. faecium'un duyusal özellikleri kötü yönde etkilemeyecek oranlarda Lb. del. ssp. bulgaricus türü ile birlikte kullanılmaları mümkündür. Laktik streptokok grubu mikroorganizmaların da Otlu peynir starter kültürü bileşiminde yer almalarının gerekmediği anlaşılmıştır. Ancak asitliği fazla yükseltmeyen alt türlerin yeterli asitliği sağlamak ve patojen mikroorganizmaları baskılamak amacıyla, Otlu peynir starter kültürü bileşimlerine ilave edilebilecekleri sonucuna varılmıştır. Bu durumda özellikle S. lac. ssp. dictcetylactis'in Lb. helveticus ile birlikte kullanılmasının uygun olacağı kanaatına varılmıştır. Leuconostoc ve Pediococcus grubu mikroorganizmaların birbirinin üremelerini negatif yönde etkiledikleri, muhtemel bir Otlu peynir starter kültürü bileşimine girmelerinin gerekli olmadığı tespit edilmiştir. Otlu peynirlerin üretiminin hijyenik ve standart olarak yapılmadığı, ancak laktik streptokok ve nonstarter laktobasil türlerinin, olgunlaşma süresi içinde koliform ve stafilokok grubu mikroorganizmalar gibi patojen türlerin inhibe olmasına yardımcı oldukları görülmüştür. Lb. del. ssp. bulgaricus'un fazla asit üretmeyen suşlarmın ve Lb. casei'mn alt türlerinden birinin Otlu peynir starter kültürü olarak kullanılabileceği, bunlara ilave olarak S. faecium ve S. lac. ssp. dictcetylactis'in de düşük oranlarda starter kültür bileşimine girebileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Otlu peynir, mikroflora, laktik asit bakterileri, izolasyon, identifikasyon.

XI ABSTRACT ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIES FROM THE HERBY CHEESE MICROFLORA AND DETECTION OF THE STARTER CULTURES WHICH CAN BE USED IN THIS CHEESE MAKING Nowadays; due to the standardization in cheese manufacturing, the aroma, flavour, texture, taste and appereance of the product is very important. In order to obtain a good quality ripened cheese and to prevent pathogen microorganisms, the milk used in cheese manufacturing has to be pasteurized and starter cultures should be added in pasteurized milk. Starter culture of cheese should be provided from microorganism species formed by desired organoleptical, chemical and microbiological characteristics. It is necesary to choose the ripening microflora that gives the special characteristics to the type of cheese to determine this microorganism species. In this study; to determine the suitable starter culture for producing standard and high quality Herby cheese, cheese microflora and particularly lactic acid bacteria have been isolated and identified. According to the results of this study, in making Herby cheese adding of the fecal streptococci microorganisms to the composition of the starter culture is not nessesary. The abundance of fecal streptococci was observed to have decreased extremely in pH and increased the titration acidity. It is possible to use S. faecium together with Lb. del. ssp. bulgaricus species in reguired amounts without negatively affecting the organoleptic feature of the cheese. It was also found that it was unnecessary to add lactic streptococci microorganisms in starter culture of Herby cheese. However, species not over raising the acidity, could be added to the composition of the starter culture to prevent pathogen microorganisms and to provide enough acidity. It was determined that in this case especially S. lac. ssp. diacetylactis can be used with Lb. helveticus. The groups of Leconostoc and Pediococcus microorganisms constate each other, affect in negative direction and it is likely that they shouldn't be added to the composition of the starter culture of Herby cheese. The production of Herby cheese was not hygienic and standard. Therefore, with addition to the pathogen microorganisms lactic streptococci and non-starter lactobacilli help the inhibition of coliforms and stapylococci. It was determined that subspecies of Lb. del. ssp. bulgaricus which produced less acid and one of the subspecies of Lb. casei used as a starter culture for Herby cheese. In addition to the S. faecium and S. lac. ssp. diacetylactis can be added to the composition of the starter cultures of Herby cheese at low rates. Key Words: Herby cheese, microflora, lactic acid bacteria, isolation, identification.