Değişik yöntemlerle Van Gölü inci kefali balığının kurutulması üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET DEĞİŞİK YÖNTEMLERLE VANGOLU İNCİ KEFALI BALIĞININ KURUTULMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA KELINÇÇEKER, Osman Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Ersural SUNER Eylül 1999, 52 Sayfa Araştırmada Van Gölü'nde yetişen inci kefali (Chalcalburnus tarichi) balığının iki faklı yöntemle kurutulması çalışılmıştır. Kurutulan balıklarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler incelenmiştir. Ayrıca günlük olarak yapılan tartunlar sonucu kuruma oranlan saptanmıştır. İki faklı yöntemle atmosferik havada ve soğuk depoda (0 - 4°C) kurumaya bırakılan örneklerden 0., 5., 15., 30., 60. ve 90. günlerde iki yöntemden de her defasmda 2. şer tane olmak üzere toplam 24 örnek alınarak analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonunda iki yöntemle kurutulan balık örneklerinin incelenen nitelikler yönünden farklı olduğu anlaşılmıştır. Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikler arasındaki farklar P<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur.»Bahk örneklerin de 90. gün sonunda ortalama olarak su; atmosferik şartlarda kurutulan örneklerde % 12.99, soğuk depoda kuruyanlarda % 40.19, kül; atmosferik şartlarda kurutulanlarda % 18.04, soğuk depodakilerde % 13.97, pH; atmosferik şartlarda kurutulanlarda 5.89, soğuk depodakilerde 6.06, tuz; atmosferik şartlarda kurutulanlarda % 16.50, soğuk depodakilerde % 10.50, protein; atmosferik şartlarda kurutulanlarda % 53.92, soğuk depodakilerde % 39. 1 1, yağ ise atmosferik şartlarda kurutulanlarda % 1 8.00, soğuk depodakilerde % 15.39 olarak saptanmıştır. Kuruma, atmosferik şartlarda daha hızlı ve homojen olarak gerçekleşmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde ise her iki yöntemde de mikroorganizma yükünün başlangıçta yüksek iken zamanla düştüğü belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Kurutma, Balık, Tuz, Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Analizler.

ABSTRACT A STUDY OF DIFFERENT METHODS TO DRY İNCİ KEFALI OF LAKE-VAN KILINÇÇEKER, Osman Msc, Food Engineering Science Supervisor: Prof. Dr. Ersural SUNER September 1999, 52 Pages Two different methods to dry İnci Kefali of Lake Van was studied. In this research physical, chemical and microbiological analyses were made on the dried fish. Furthermore, different rates of dryness were observed by daily weighing, 24 samples were analysed (0, 5, 15, 30, 60, 90 days of storage) selected 2 at time, from the samples left to dry in atmospheric conditions and in cooler storage ( 0 - 4°C ). It has been seen that the fish which were dried using 2 different methods come to be different in the way in which their characteristics were analysed. The difference between physical chemical and microbiological characteristics was found important (P<0.005). At the end of 90 th. day storage the moisture among the dried fish kept under atmospheric conditions was seen to be around % 12.99, % 40.19 which were kept in cold storage. The ash content % 18.04 atmospheric conditions, % 13.97 in cold storage, the pH 5.89 under atmospheric conditions and 6.06 in cold storage, salt % 16.50 under atmospheric conditions % 10.50 in cold storage, protein % 53.92 under atmospheric conditions % 39.11 in cold storage and the fat were observed to be % 18 under atmospheric conditions and % 15.39 among the fish kept in cold storage. The rate of dryness was seen to be faster and homogenous in atmospheric conditions. Moreover it was seen through the in atmospheric that the load of microorganisms were higher at the beginning and decreased during the storage Key Words: Dried, Fish, Salt, Microbiological, Physical and Chemical Analyses. ni