Van`da faaliyet gösteren süt işletmelerinde üretilen peynirlerin son ürün kalitesi yönünden değerlendirilmesi

Abstract

ÖZET VAN'DA FAALİYET GÖSTEREN SÜT İŞLETMELERİNDE ÜRETİLEN PEYNİRLERİN SON ÜRÜN KALİTESİ YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ ÖZTÜRK, Bülent Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Hayri COŞKUN Haziran 2000, 63 Sayfa Bu araştırmada Van'da faaliyet gösteren farklı iki işletmeden alınan 30'ar adet Beyaz, Kaşar ve Otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikler ilgili standartlar dikkate alınarak, son ürün kalitesi, yönünden değerlendirilmiştir. Bu amaçla araştırmada toplam 90 adet örnek analiz edilmiştir. Beyaz peynir örnekleri üzerinde yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda; peynir örneklerinde genel aerobik mikroorganizma sayısı 7.14 log/g, maya-küf sayısı 3.36 log/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 3.97 log/g ve koagülaz pozitif Staphylococcus aureus sayısı 3.72 log/g olarak belirlenmiştir. Analiz edilen Beyaz peynir örneklerinin % 46.7'sinde Escherichia coli tespit edilmiştir. Örneklerde genel ortalama kurumadde oranı % 40.38, kurumaddede tuz oranı % 7.86, kurumaddede yağ oranı % 36.97 ve asitlik oranı % 0.32 olarak saptanmıştır. İncelemeye alman 30 adet Kaşar peyniri örneğinde genel aerobik mikroorganizma sayısı 6.77 log/g, maya-küf sayısı 3.61 Iog'g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 1.73 log/g ve 5. aureus sayısı 1.45 log/g şeklinde bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinin % 20.0'sinde E. co/;`'ye rastlanmıştır. Örneklere ait genel ortalama kurumadde, kurumaddede tuz, yağ ve asitlik oranları sırasıyla % 53.74, % 6.33, % 38.22 ve % 0.41 şeklinde elde edilmiştir. Otlu peynir örneklerinin mikrobiyolojik analizi sonucunda; genel aerobik mikroorganizma sayısı 7.14 log/g, maya-küf sayısı 3.48 log/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 3.96 log/g ve S. aureus sayısı 3.29 log/g olarak belirlenmiştir. Analiz edilen 30 adet Otlu peynir örneğinin % 36.7'sinde E. coli tespit edilmiştir. Örneklerde ortalama kurumadde oranı % 42.00, kurumaddede tuz % 7.50, kurumaddede yağ % 36.30 ve asitlik oranı % 0.34 değerlerini almıştır. Yapılan istatistiksel analizler neticesinde; farklı iki işletmenin ürettiği peynir örnekleri arasında incelenen kalite özellikleri bakımından önemli bir fark bulunmamıştır. Öte yandan bazı Beyaz ve Kaşar peyniri örneklerinin yukarıda bahsedilen kalite özellikleri yönünden, ilgili standartlara uymadıkları tespit edilmiştir. Bu sonuç bize peynir üretiminde tam anlamıyla standartları yakalayamadığımızı, peynir üretiminde HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sisteminin uygulanmadığını ve bunların yanında yetkili kalite kontrol mekanizmalarının iyi çalışmadığını göstermektedir. kalitesi. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, Kaşar peyniri, Otlu peynir, Peynir

ABSTRACT END PRODUCT-QUALITY EVALUATION OF CHEESES PRODUCED IN DAIRYIES IN VAN ÖZTÜRK, Bülent Msc, Food Engineering Science Supervisor: Asst. Prof. Dr. Hayri COŞKUN June 2000, 63 Pages In this study, end pruduct-quality evaluation of 30 samples of each Kashar, White pickled, and Van Herby cheeses were done. For this purpose; microbiological and chemical characteristics of cheeses were evaluated against the related regulations. During study totally 90 cheese samples were analyzed and assessed. As a result of microbiological analyses of White pickled cheeses; general mean count of total aerobic microorganism was found as 7.14 log/g, molds-yeast count as 3.36 log/g, coliforms as 3.97 log/g and coagulase positive S. aureus count as 3.72 log/g. Also E. coli was isolated from 46.7% of the samples. Furthermore, as general mean 40.38% of dry matter (DM) 7.86% salt in DM 36.97% fat in DM, and 0.32% acidity were determined for 30 White-pickled cheese samples. For 30 Kashar cheese samples investigated; general mean of aerobic microorganism count was found as 6.77 log/g, molds-yeast count as 3.61 log/g, coliforms as 1.73 log/g, and coagulase positive S. aureus count as 1.45 log/g. E. coli was isolated from 20% of Kashar cheeses samples. General mean of dry matter (DM), salt in DM, fat in DM, and acidity of Kashar cheese samples were found as 53.74%, 6.33%, 38.22%, and 0.41%, respectively. The results obtained for Van Herby cheese showed that the samples had a general mean of total aerobic count as 7.14 log/g, molds and yeast as 3.48 log/g, coliforms as 3.96 log/g, and S. aureus 3.29 log/g. In addition, E. coli was identified from 36.7% of the samples analyzed. Dry matter (DM), salt in DM, fat in DM and titratable acidity of Herby cheese samples were found as 42.00%, 7.50%, 36.30%, and 0.34%, respectively. Statistical evaluations showed insignificant differences among characteristics of the cheeses analyzed. On the other side, some evaluated characteristics of White-pickled and Kashar cheeses were not within the limit values of regulations or standards. As a result, it can be said that some end products assessed were not produced according to the standards, and no application of HACCP system during production and processing steps was observed. To overcome these problems, at least end product-quality control should be cared by the producers themselves and food control authorities Key words: White Pickled cheese, Kashar cheese, Herby cheese, Cheese quality. in