Doğu Karadeniz bölgesinde üretilen ve tüketime sunulan golot peynirinin üretim tekniği ile bazı kimyasal, biyokimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri

Abstract

ÖZET DOĞU KARADENİZ BÖLGESİNDE ÜRETİLEN VE TÜKETİME SUNULAN GOLOT PEYNİRİNİN ÜRETİM TEKNİĞİ İLE BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÖZDEMİR, Mehmet Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK Şubat 2001. 47 Sayfa Bu araştırmada, yöresel peynirlerimizden Golot peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada, Trabzon şehir merkezi ve İlçeleri ile Rize şehir merkezinden alman 30 adet Golot peyniri örneği incelenmiştir. Golot peyniri büyük oranda aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde bazen peynir mayası da kullarulmasına karşın, genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı 85-90 °C gibi yüksek sıcaklıklarda haşlanarak peynir elde edilmektedir. Golot peyniri çoğunlukla taze olarak tüketilmekte, çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmakta, bazen de lor ile birlikte tahta fıçılara basılarak Külek peyniri elde edilmesinde kullanılmaktadır. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kuru madde % 48.63il.68. yağ % 7.41±1.97, kuru maddede yağ % 15.29±4.33, protein % 35.68±2.78. kül % 4.15Ü.06, tuz % 2.95± 0.93, kuru maddede tuz % 6.09±1.93, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11Ü.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen (NH2N) oram % 2.5 1±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745±0.393 meq/100 g yağ olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde Staphylococcus aureus ve Esherchia co/;`ye rastlanmamıştır. Laboratuvar tipi panel grubunca duyusal yönden değerlendirilmesi sonucunda, peynir örnekleri görünüş bakımından toplam 20 puan üzerinden 16.58±0.83 puan, yapı açısından toplam 35 puan üzerinden 29.74±1.32 puan, tat- aroma için toplam 35 puan üzerinden 29.01Ü.46 puan, koku yönünden ise toplam 10 puan üzerinden 6.49Ü.00 puan almışlardır. Anahtar kelimeler: Golot peyniri, Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal özellikler

ABSTRACT SOME CHEMICAL, BIOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS AND PRODUCTION TECHNIQUES OF GOLOT CHEESE MANUFACTURED AND MARKETED IN THE EASTERN BLACK SEA REGION OF TURKEY ÖZDEMİR. Mehmet Msc, Food Engineering Science Supervisor: Asst. Prof. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK February 2001, 47 Pages In this research, production techniques, some chemical, biochemical, microbiological and sensory characteristics of Golot cheese were investigated. Totally, 30 cheese samples were collected from centers and towns of Trabzon and Rize and analyzed. Golot cheese is mainly produced in farms under primitive conditions. Usually acid coagulation technique is preferred for making of the cheese even thought sometimes enzyme coagulation is used. The curd is cooked at 85-90 °C and processed for the cheese. Golot cheese is mostly consumed in freshly, used for preparing some foods, and used with whey-cheese to prepare `Külek` cheese. According to results of chemical analysis mean values were found as the following; dry-matter was 48.63il.68 %, fat 7.4Ü1.97 %, fat in dry-matter 15.29±4.33 %, protein 35.68±2.78 %, ash 4.15±1.06 %, salt 2.95± 0.93 %, salt in dry-matter 6.09Ü.93 %, acidity (as lactic acid) 0.83±0.17 % and pH value 5.54±0.30. Mean value of water soluble nitrogen (WSN) was 9.11Ü.89 %, non protein nitrogen (NPN) 3.40±0.75 %, aminonitrogen (NH2N) 2.5U0.55 % and lipolysis 1.745±0.393 meq/100 g fat. Counts of total aerobic microorganism, lactic acid bacteria (LAB), molds- yeast and coliforms were log 2.99±0.67 cfu/g, log 3.07±0.58 cfu/g, log 2.35±0.33 cfu/g and log 1.79±0.98 cfu/g, respectively. Escherchia coli and Staphylococcus aureus were not found in any cheese samples analyzed. Total scores of the chosen sensory attributes were 20 for appearance, 35 for body-texture, 35 for flavor and 10 for smell. According to the panelists evaluation, cheese samples were rated 16.58iO.83 for appearance, 29.74Ü.32 for texture, 29.01±1.46 for flavor and 6.49Ü.00 for smell. Key words: Golot cheese. Chemical, Biochemical, Microbiological, Sensorial characteristics in