Nitrit, glukono delta lakton ve askorbik asidin sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi

Abstract

ÖZET NİTRİT, GLUKONO DELTA LAKTON VE ASKORBİK ASİDİN SUCUĞUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN YANIT YÜZEYİ YÖNTEMİ İLE MODELLENMESİ YILMAZ, Mustafa Tahsin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBA Temmuz 2002, 42 Sayfa Bu araştırmada nitrit, glukono delta lakton (GDL) ve askorbik asidin sucuğun peroksit, pH, nitrit, lipoliz, su, protein, proteoliz, randıman ve yağ oram ile duyusal özellikleri üzerindeki etkileri, yanıt yüzey yöntemine göre Box Behnken dizaynı kullanılarak araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; ilave edilen kalıtnın (nitrit, GDL ve askorbik asit) peroksit, proteoliz, protein, ve yağ miktarı üzerine etkileri ve duyusal özelliklerden koku, yabana tat ve aroma üzerindeki etkileri önemli bulunmamıştır(P>0.05). Nitrit ve askorbik asidin kalıntı nitrit niceliği üzerine etkisi istatistiksel olarak çok önemli (PO.01) bulunurken, nitrit, GDL ve askorbik asidin su üzerine etkisi önemli (PO.05) bulunmuştur. Nitritin pH üzerinde önemli (PO.05), GDL'nin ise çok önemli (PO.01) bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır. İlave edilen katkılar arasında askorbik asidin nitriti en iyi indirgeyen bileşik olduğu belirlenmiştir. GDL'nin nitriti çok düşük bir düzeyde indirgediği, ancak bu etkinin istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). GDL'nin pH'yı önemli (PO.01) ölçüde düşürdüğü, su ve randıman üzerine ise daha çok GDL ve askorbik asidin etkili olduğu bulunmuştur. Lipoliz üzerine ise GDL x askorbik asit interaksiyonunun etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerden sucuğun tadı, tekstürü ve ağızda bıraktığı his üzerinde nitrit ve nitrit x askorbik asit interaksiyonunun etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. 147.56 ppm nitrit, % 0.167 GDL ve 565 ppm askorbik asidin kalıntı nitrit niceliği üzerine etkisi optimum olarak saptanmış ve model tarafından optimum kalıntı nitrit miktarı da 0.75 ppm olarak tespit edilmiştir. Optimum pH için 500 ppm askorbik asit, 115 ppm'in altında nitrit, ve maksimum % 0.09 GDL kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Su için optimal koşulların sağlanabilmesi için 500 ppm askorbik asit kullanıldığında 75-500 ppm nitrit, % 0-0.44 GDL kullanılması gerektiği saptanmıştır. Ancak daha hızlı kuruma ve olgunlaşmanın sağlanabilmesi için kullanım sınırlarını aşmakla beraber 600 ppm askorbik asit ilavesi, 83-189 ppm nitrit ve % 0-0.201 GDL seviye aralıklarının uygun oHuğu tespit edilmiş ve sucuğun daha kısa sürede olgunlaşması için askorbik asidin mutlak surette katılmasının gerekliliği saptanmıştır. Ayrıca; yüksek konsantrasyonda nitrit kullanımının duyusal özellikleri olumsuz etkilediği, yüksek nitrit konsantrasyonlarında askorbik asit kullanılmasının, bu olumsuz etkiyi artırdığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yanıt yüzey, Box-Behnken, sucuk, nitrit, glukono delta lakton, askorbik asit, pH, proteoliz, lipoliz, peroksit.

ABSTRACT RESPONSE SURFACE MODELLING FOR T*.E EFFECT OF NITRITE, GLUCONO DELTA LACTONE AND ASCORBIC ACID ON VARIOUS CHARACTERISTICS OF TURKISH STYLE FERMENTED SAUSAGE (SUCUK) YILMAZ, Mustafa Tahsin Msc, Food Engineering Science Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ömer ZORBA July 2002, 42 Pages In this research, the effects of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid on peroxide, residual nitrite, lipolysis, moisture content, protein, proteolysis, weigh loss, fat ratio and sensory properties of the sausage were investigated by using Box-Behnken design of Response Surface Methodology. According to the results, the effects of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid were not statistically significant on peroxide value, protein, proteolysis, fat ratio, odor, foreign flavor (P>0.05). The effects of nitrite and ascorbic acid on the reduction of nitrite level were found significant (PO.01), as well as the effects of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid were significant (PO.05) on the moisture content. The effects of residual nitrite and GDL on pH were found significant at (PO.05) and (P<0.01) levels, respectively. Among the ingredients, ascorbic acid was the best compound reduction of residual nitrite but GDL didn't have the same effect. Besides, GDL decreased pH effectively. GDL and ascorbic acid had significant t.feet (PO.05) on the moisture content and weight loss. Interaction between GDL and ascorbic acid were effective on lipolysis. The effect of nitrite and nitrite x ascorbic acid interaction on flavor, texture and mouthfeel were significant (PO.05). 147.56 ppm nitrite, % 0.167 GDL and 565 ppm ascorbic acid were optimum levels given by Box-Behnken model to get 0.75 ppm residual nitrite. In order to provide optimum pH level, 500 ppm ascorbic acid, nitrite under 1 15 ppm and maximum 0.09 %GDL were desired. 75-200 ppm nitrite and 0-0.44 % GDL was optimum levels for moisture content provided that 500 ppm ascorbic acid was used. However, according to Box-Behnken model 83-189 ppm nitrite, 0-0.201% GDL and 600 ppm ascorbic acid were found optimum level to carry out rapid drying and ripening of sausage even though the level of ascorbic acid was more than usual addition level. Consequently, ascorbic acid level was crucial ingredient for ripening of the sausage. High concentrations of nitrite effected sensorial characteristics negatively and ascorbic acid augmented this negative effect. Key Words: Response surface, Box-Behnken, sausage, nitrite, glucono delta lactone, ascorbic acid, pH, proteolysis, lipolysis, peroxide. Ill