Soğukta bekletilen sütlere aşılanan bazı laktik asit bakterilerinin lipolitik aktiviteleri

Abstract

ÖZET SOĞUKTA BEKLETİLEN SÜTLERE AŞILANAN BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN LİPOLİTİK AKTİVİTELERİ ÖNDÜL, Eda Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Hayri COŞKUN Haziran 2002, 29 sayfa Lipoliz; trigliseritlerin lipaz enzimi varlığında gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanması olayıdır. Sütte lipoliz, doğal kaynaklı lipaz ve mikrobiyal kaynaklı lipaz etkisiyle meydana gelmektedir. Çalışma; soğukta bekletilen sütlere, süt teknolojisinde kullanılan bazı laktik asit bakterilerini aşılayarak, lipolize katkılarının olup olmadığını ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; özel bir üreticiden alınan sütler iki gün 3±0.5 °C'de bekletilmiştir. Sütlere 0. gün, 1. gün ve 2. gün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulandıktan sonra otoklav edilmiştir. Otoklav edilen sütlere Lactoc ccus lactis subsp. lactis 1471, Lactobacillus casei 11 1, Lactococcus lactis subsp cremoris 1000 ve Lactobacillus helveticus aşılanarak inkübasyona terk edilmiş ve inkübasyon boyunca belli aralıklarla pH, asitlik ve lipoliz (ADV) analizleri yapılmıştır. İnkübasyon sıcaklığı mezofilik bakteriler için 30 °C ve L. helveticus için 45 °C olarak uygulanmıştır. Benzer işlemler starter aşılanmaksızın kontrol sütleri için de tekrarlanmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüş ve tüm analizler paralelli yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; sütlerin soğukta bekletilmesiyle ADV değerlerinde artışlar gözlenmiştir. Buna ilaveten, soğukta bekletme süresi uzadıkça, dikkate alınan laktik asit bakterilerinin lipolitik faaliyetleri de artmıştır. Neticede; normalde lipolitik aktivite göstermeyen veya çok az miktarda lipolitik aktivite gösteren laktik asit bakterileri, sütlerin soğukta bekletilmesiyle daha fazla lipolitik aktivite göstermişlerdir. Bu sonuç belli ölçüde ürün kalitesini etkileyeceğinden, sütlerin taze olarak işlenmesinin gerekliliğini ön plana çıkarmaktadır. Anahtar Kelimeler: Süt, lipoliz, laktik asit bakterileri

ABSTRACT THE LIPOLYTIC ACTIVITIES OF SOME LACTIC ACID BACTERIA IN COLD-STORED MILK ÖNDÜL, Eda Msc. Food Engineering Science Supervisior: Assoc. Prof. Dr. Hayri COŞKUN June 2002,29 pages Lipolysis is the hydrolysis of trigliserides to gliserol and free fatty acids at the presence of lipase enzyme. Lipolysis in milk, occurs as the result of indigenous milk lipoprotein lipase and bacterial lipases. This study was aimed to determine lipolytic activity of some lactic acid bacteria used in dairy technology in cold-stored milk. For this aim, milk was obtained from an individual producer and stored at 3±0.5 °C for two days. First, milk samples were analyzed chemically and microbiologically and autoclaved after the storage of each day 0 (fresh milk), 1 and 2. After autoclaving, milk samples were cooled to fermentation temperature and inoculated with Lactococcus lactis subsp. lactis 1471, Lactobacillus casei 111, Lactococcus lactis subsp cremoris 1000 and Lactobacillus helveticus. Incubation temperature was 30 °C for mesophylic starters and 45 °C for Lactobacillus helveticus. During incubation period; pH, titratable acidity (%) and lipolysis as acid degree value (ADV) were carried out. Milk samples without inoculating lactic acid bacteria were used as control. The experiment was carried out with repetition, and all analyses were done in parallels. According to the results obtained; an increase was observed in ADV values during cold-storage time of milk samples. In addition, the more storage time prolonged, the more lipolytic activity (as ADV) of the investigated lactic- acid bacteria was cbtained. From this result, it can be suggested that longer cold-storage time of milk can induce the free fatty acid accumulation in milk by lactic acid bacteria, whi ı normally do not have lipase activity, and this phenomenon showed that milk should be freshly processed for better product quality, otherwise lactic acid bacteria can contribute or increase lipolysis affecting taste and flavor of some dairy products. Key Words: Milk, lipolysis, lactic acid bacteria m