İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri

Abstract

ÖZET İSTANBUL SEMT PAZARLARINDA SATIŞA SUNULAN KÖY PEYNİRLERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ KILIÇ, Bilal Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Hayri COŞKUM Temmuz 2002, 22 sayfa Bu çalışmada, İstanbul semt pazarlarında satılan köy peynirlerinin bazı kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, İstanbul' un Avrupa yakasında kurulan semt pazarlarından 35 adet köy peyniri örneği toplanmış ve soğuk zincir içerisinde Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm laboratuarlarına getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre; köy peynirlerine ait kurumadde değeri ortalama olarak % 44.80, yağ % 20.50, protein % 19.30, tuz % 3.42 ve asitlik % 0.77 şeklinde bulunmuştur. Örneklere ait toplam aerobik mikroorganizma sayısı ortalama 6.93xl08 kob/g, maya-küf sayısı 4.73xl06 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.35xl06 kob/g ve Escherichia coli sayısı 1.06xl05 kob/g olarak saptanmıştır. İncelenen köy peyniri örneklerine ait olgunlaşma oranı ortalama % 1 7. 70 ve lipoliz değeri 1.19 ADV dır. Araştırmaya konu olan köy peynirlerinin belli bir standart üretime ve kimyasal özelliklere sahip olmadıkları, hijyenik kalite bakımından tamamına yakınının sorun teşkil ettiği saptanmıştır. Netice olarak elde edilen sonuçlar, bu tip peynirlerin İstanbul' a girişinde ve semt pazarlarında satışı anında gerekli kontrolleri ve yaptırımları zorunlu kılmaktadır. Anahtar Kelimeler: Köy peyniri, peynir.

ABSTRACT SOME QUALITY PROPERTIES OF `KÖY CHEESES` SOLD IN ISTANBUL BAZAARS KILIÇ, Bilal Msc. Food Engineering Science Supervision Assoc. Prof. Dr. Hayri COŞKUN July 2002,22 pages This study was aimed to determine some chemical, biochemical and microbiological properties of `Köy cheeses` sold in Istanbul local bazaars. Total 35 cheese samples were collected from the bazaars of the European side of Istanbul, and they were analyzed at the laboratories of Department of Food Engineering of Agricultural College of Yüzüncü Yıl University. The samples were transported in cold-chain. According to the results obtained from the analyses, mean dry matter of the samples were found as 44.80 %, fat as 20.50 %, protein as 19.30 %, salt as 3.42 % and acidity as 0.77 %. Mean total aerobic microorganism counts of the samples were obtained as 6.93x10s cfu/g, yeasts-molds as 4.73xl06 cfu/g, coliform bacteria as 1.35xl06 cfu/g and Escherichia coli as 1.06xl03 cfu/g. Average ripening degree as a result of proteolysis of proteins of the cheeses was 17.70 %. Lipolysis values in the samples were found as 1.19 ADV. As a conclusion, the samples of the cheeses showed variations in terms of compositional properties and production methods. It means that the cheeses had no standard characteristics. Moreover, almost all cheeses were found hygienically poor. Therefore, it can be suggested that some precautions should be taken into consideration for the cheeses, especially where they enter to Istanbul or in the bazaars they are sold. Key Words: Köy cheese, cheese. in