Değişik hayvansal katı yağlardan yönlendirilmiş interesterifikasyon yöntemi ile sıvı yağ üretimi üzerine araştırma

Abstract

ÖZET DEĞİŞİK HAYVANSAL KATI YAĞLARDAN YÖNLENDİRİLMİŞ İNTERESTERİFİKASYON TEKNİĞİ İLE SIVI YAĞ ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA KUÇUK, Mehmet Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Muammer KAYAHAN Ekim 2002, 101 sayfa Bu çalışmada bir yandan, ülkemizde son yıllarda hızla artan yağ açığımıza belli ölçüde yeni bir kaynak araştırılırken, diğer yandan da tüketildiğinde insan sağlığı için sakınca oluşturmayan yemeklik yağ üretimi için hayvansal yağlardan yararlanabilme olanağı üzerinde durulmuştur. Bu amaçla dünyanın bir çok ülkesinde yıllardır kullanılmasına karşın, ülkemiz margarin sanayiinde yeni yeni denenmeye çalışılan interesterifikasyon tekniği, fraksiyone kristalizasyon tekniği ile kombine edilerek; çöz, gömlek, böbrek ve kuyruk yağı gibi dört ayrı hayvansal yağdan oleik asitçe zengin sıvı yağlar elde edilmeye çalışılmıştır. Araştırma sonucunda, genel olarak oleik asitçe zengin sıvı yağ verimleri yöntem I bulgularına göre; koyun kuyruk yağlarında %6.48, gömlek yağlarında % 6.01, böbrek yağlarında %5.80 ve çöz yağlarında %5.79 olarak saptanırken yöntem II bulgularına göre sıvı yağ verimleri oldukça yüksek seviyelerde koyun kuyruk yağlarında %29.98, gömlek yağında %24.63, böbrek yağında %22.31 ve çöz yağında %18.06 olarak saptanmıştır. Ayrıca elde edilen sıvı fraksiyonların kızartma yağı olarak kullanılmaları da öngörüldüğünden, oksidatif stabiliteleri sıvı bitkisel yağlardan ayçiçek yağı ile kıyaslanmıştır. Ancak yöntem I bulgularına göre üç ayrı reaksiyonla elde edilen model sıvı yağların oksidatif stabiliteleri, interesterifikasyon işlemine tabi tutulduklarından, ayçiçek yağına kıyasla daha düşük bulunmuş ve yöntem II bulgularına göre. tek reaksiyonda gerçekleştirilen çalışmada ise ayçiçek yağından yaklaşık 2 kat daha stabil sıvı yağlar elde edilmiştir. Bunun yanında üretilen model sıvı yağlar, elde edildikleri katı yağlara göre değişik fizikokimyasal kriterler yönünden de kıyaslanmış ve kırılma indisi, serbest asitlik, peroksit ve iyot sayısı değerleri artarken, sabunlaşma sayılarında kısmi bir düşüş meydana geldiği saptanmıştır. Özellikle vücutta kolesterol sentezini artıran doymuş yağ içeriği, her iki yöntemle elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan bu model yağlarda, ortalama %50 oranında azalırken, doymamış yağ asidi içeriğinin de yaklaşık %50 oranlarında arttığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sığır iç yağlan (çöz, gömlek ve böbrek), koyun kuyruk yağı, ayçiçek yağı, yönlendirilmiş interesterifikasyon, fraksiyone kristalizasyon, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, kırılma indisi, ergime noktası, yağ asiti bileşimi, 2- yerleşimli yağ asitleri bileşimi, trigliserit yapılan oksidatif stabilite.

ABSTRACT A STUDY ON OIL PRODUCTION FROM VARIOUS ANIMAL FATS BY USING DIRECTED INTERESTERIFICATION TECHNIQUE KÜÇÜK, Mehmet PhD. Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Octeber 2002, 101 pages In this study, a new source for increasing fat demand in our country was investigated, at the same time, the possibility of using animal fats as edible oil which is not harmful to human health was studied. For this purpose, oils rich in oleic acid were produced from four different animal fats, beef tallow, beef tunic fat, beef suet, and tail fat by using a combination of interesterification technique, a new technique for our country although it has been used in many countries in the world, and fractional crystalization technique. As a result of the study, due to Method I yields of oils rich in oleic acid in sheep tail fat, beef tunic fat, beef suet and beef tallow were 6.48, 6.01, 5.80 and 5.79 % respectively. According to Method II yields of oils rich in oleic acid in sheep tail fat, beef tunic fat, beef suet and beef tallow were found to be 29.98, 24.63, 22.31 and 18.06 % respectively. Furthermore, oxidative stability was compared with sunflower oil since liquid fractions were intended to be used as frying oil. According to results obtain from Method I. the oxidative stability of model oils find to be lower then sunflower oils, because they are exposed to 3 different interesterification reaction. However, the oils obtain from Method II were 2 fold more them sunflower oil because they exposed to are step interesterification reaction. Moreover, oils produced in a model system were analyzed for various phsycochemical criteria according to the original fats and it was observed that refractive index, free fatty acids, peroxide value and iodine numbers were increased while saponification numbers decreased considerably. Saturated fat content that results in an increase in cholestrol synthesis in the body decreased around 50 % in model fats that are in liquid form at room temperature. While unsaturated fat content increased by around 50 % of its original quantity. In addition, glyceride structure of model fats was calculated statistically based on general fatty acid distribution theory. Key words: Beef tallow (irternal fat, tunic fat, suet fat), sheep tail fat, sunflower oil, directed interesterification, fractional crystalization, iodine value, melting point, general fatty acid distribution, 2-positional fatty acid composition, oxidative stability. m