Model sistemde farklı tür etlerine değişik seviyelerde yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozu ilavesinin, çeşitli emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi

Abstract

ÖZET MODEL SİSTEMDE FARKLI TUR ETLERİNE DEĞİŞİK SEVİYELERDE YAĞSIZ SÜTTOZU VE PEYNİRALTI SUYU TOZU İLAVESİNİN ÇEŞİTLİ EMÜLSİYON ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ KURT, Şükrü Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBA Şubat 2002, 49 Sayfa Bu araştırmada sığır, tavuk ve hindi etlerine farklı seviyelerde yağsız süttozu (YST) ve peyniraltı suyu tozu (PAST) ilavesinin, protein konsantrasyonu, süspansiyon ve emülsiyon pH'sı (pHs, pHe), emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon yoğunluğu (EY), çiğ ve pişmiş emülsiyon penetrometre değerleri (PNTç ve PNTp) üzerindeki etkileri model sistem kullanılarak araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre protein konsantrasyonu, pH, EK, ES, PNTç ve PNTp üzerinde, et türünün ve katkılarm (YST ve PAST) istatistiksel olarak önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu bulunmuştur. EY üzerinde et türünün ve PAST'nin etkileri istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, YST'nin etkisi önemli bulunmamıştır. Tür etleri arasında hindi etinin en yüksek protein konsantrasyonuna ve tavuk etinin en yüksek EK, ES, pH ve en düşük EY değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Katkılar arasında ise YST'nin ilave edildiği etler en yüksek protein konsantrasyonu, pHs, pHe, EK, ES ve en düşük PNTp değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. % 0.25 PAST - % 0.50 YST'nin ilave edildiği sığır etinin en yüksek EK değerine, % 0.50 YST ilave edilen tavuk eti emülsiyonunun en yüksek ES değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca en düşük PNTç değerine sığır eti emülsiyonu, en düşük PNTp değerine % 0.50 PAST - % 0.50 YST'nin ilave edildiği tavuk eti emülsiyonu ve en yüksek pH değerine ise % 0.25 PAST - % 0.50 YST'nin ilave edildiği tavuk eti emülsiyonunun sahip olduğu bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Emülsiyon, sığır eti, tavuk eti, hindi eti, yağsız süttozu, peyniraltı suyu tozu.

ABSTRACT EFFECTS OF DIFFERENT LEVELS OF NON-FAT DRY MILK AND WHEY POWDER ADDITIONS ON EMULSION PROPERTIES OF VARIOUS MEATS ON MODEL SYSTEM KURT, Şükrü Msc, Food Engineering Science Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ctoier ZORBA. February 2002, 49 Pages In this research, beef, chicken and turkey meat emulsion characteristics with different levels of non-fat dry milk (NFDM) and whey powder (WP) were studied by using a model system. Studied emulsion characteristics are protein ratio, pH, emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), emulsion density (ED), uncooked and cooked emulsion penetration values (PNTuc and PNTc). According to the results, the effects of meats and additives (NFDM and WP) were statistically significant (pO.Ol) on protein ratio, pH, EC, ES, PNTuc and PNTc. The effects of meats and WP were statistically significant (p<0.01) on ED, but the effect of NFDM was not found significant on ED. Among the meats, turkey meat had the highest protein ratio, chicken meat had the highest values of EC, ES, pH and the lowest value of ED. Between additives, meat emulsion with NFDM had the highest protein concentrate, pH, EC, ES and the lowest value of PNTc. Beef meat emulsion with % 0.25 NFDM - % 0.50 WP had the highest value of EC, chicken meat emulsion with % 0.50 NFDM had the highest value of ES. In addition, beef meat emulsion had the lowest value of PNTuc, chicken meat emulsion with % 0.50 NFDM - % 0.50 WP had the lowest value of PNTc and chicken meat emulsion with % 0.50 NFDM - % 0.25 WP had the highest value of pH. Key Words: Emulsion, beef meat, chicken meat, turkey meat, non-fat dry milk, whey powder m